Bölgesel gastronomik spesiyaliteler peşinde koşarak Fransa'yı dolaşarak aylarca (ve bir sürü frank) harcayabilir ya da hemen hemen her kart taşıyan Fransız entrée'nin birinci sınıf örneklerinin olduğu Paris'te rahatça kalabilirsiniz. tabak ve tatlı hiçbir zaman bir metro yolculuğundan daha uzak değildir. Bir Burgonyalıyı ağlatacak iç ısıtan coq au vin. Regl balıklarıyla hazırlanan şehvetli bouillabaisse, Marsilya'da olduğu gibi . Ve sonra başkentin kendisine özgü soğan çorbası ve profiterol gibi ikonik yemeklerin kataloğu var. (İnanılmaz bir şekilde, Le Vieux Bistro, pek çok tatlılıkla söylenen standartlar sunuyor, hepsini tek tek incelemeniz bir haftanızı alacak.) Fransız klasiklerini tek elden yemek mi?' Bayanlar ve Baylar , masanız bekliyor…'

İLK KURSLAR
SOĞAN ÇORBASI Eski Les Halles geleneğinde yılın her günü 24 saat açık, Au Pied de Cochon soğan çorbasını deneyene kadar mavi kurdeleyi alacaktım. La Poule veya Pot. Eritilmiş Emmentaler'in kabarmış kubbesinin altında, beyaz şarapla desteklenen yoğun bir et suyunda köy ekmeği dilimleri. Au Pied de Cochon'un versiyonu soğanda daha hafif, peynirde daha ağır ve 5 dolardan çok fazla (La Poule au Pot's 8,50 dolar).

SALYANGOZLAR Eski Bistro 'lar bordo salyangoz - tereyağlı, sarımsaklı ve maydanozlu salyangozlar - yüzlerce yanlış yerde doğru yapın. Kabuklarından çıkarılmış bir seramik tepside servis edilirler, böylece kerpetenle savaşmanıza gerek kalmaz. Sarımsak dozu ölçülü, pervasız değil ve bisiklet lastikleri gibi tatmak yerine (ve çiğnenmesi kolay), salyangozlar yumuşak ve lezzetli. Eskitilmiş aynaları ve çinko çubuğu ile Le Vieux Bistro, beyaz-sıcak Manhattan lokantası Pastis'in taklit etmek istediği şeydir. Gerçek şeyin Notre Dame'ın yoğun turist çeken gölgesinde bulunması bir mucize.

KURBAĞA BACAKLARI Taze olanlar tavuk dişlerinden daha nadirdir, ancak Eski Bistro jumbolarının bir dondurucunun içini hiç görmediğinde ısrar ediyor. sulu uyluk tereyağında ve sarımsakta kavrulur ve maydanoz serpilir. Ayrıca şu adreste önerilir: Peder Claude.

PASTIRMALI SALATA Amerika Birleşik Devletleri'nde kilosu 9 dolara kadar çıkan frizlerle, Paris'e sadece yemek için bir gezi yapmayı neredeyse haklı çıkarabilirsiniz. Eski Bistro Bu zamansız salatanın yorumu. Lardonlar veya domuz pastırması parçaları, tuzlu, dumanlı bir koku verir ve meyve suları her yaprağı kaplar. Ayrıca şu adreste önerilir: George'da.

FARKLI İŞLER HARİÇ Duvardaki bir delik, sadece hafta içi öğle yemeği mekanı, La Vieille'de yiyebileceğiniz kadar terrine, dolmalık sebze ve salata (mercimek, elma ve hindiba) çeşitleriyle efsanedir. Ve bu sadece meze. Not: Perşembe, restoranın akşam yemeği servisi yaptığı tek gecedir.

ANA DERSLER
BİFTEK FRİTESİ maskot etoburları, kemik iliği ve neredeyse son derece incelikteki kusursuz gevrek ev kızartması ile eşleştirilen, son hafızamda yediğim en lezzetli sığır parçalarından biri olan yarım kilodan fazla Normandiya kaburga eti ile woos. Güven verici bir şekilde, bistro her zaman Fransız müdavimleriyle dolu görünüyor.

KIRMIZI TAVUK VE PATATES Püresi Paris'te kendi adını taşıyan Michelin tek yıldızlı restoranının şefi olarak bilinen Jacques Cagna'nın sahibi olduğu, Rotisserie d & apos; Armaillé Etli, serbest dolaşan tavukları kendi jus'unda ve ipeksi el yapımı patatesleri servis eder.

TEK MENÜ at Mars Çeşmesi, 'değirmencinin karısının tarzında' taban, bir pound ağırlığındadır ve asitli kahverengi tereyağı ile ıslatılır. Altın balık ustalıkla kemiklidir ve son derece sağlamdır, bu da tazeliğinin bir işaretidir. Bu şık bistronun en seçkin masaları, Napolyon'un atlarını suladığı bir fıskiyeli bir yelek-cep meydanında bir pasajın altında, açık havada.

NEFES Le Soufflé'deki eski tarz garsonlar, ilk kez müşterilere ilk yemek olarak Cantharellus cibarius suflesi, başlangıç ​​olarak rokfor ve cevizli sufle ve fıstık sipariş eden sert müşterilerden bahsetmekten keyif alıyorlar -ve- tatlı için çikolatalı sufle. İçten, sınırda kitschy atmosferine sahip bu değişmez restoran, tüm sufleleri tek porsiyon, iki fincan kalıplarda hazırlar. Mutfak, dövülmüş yumurta beyazlarının hamurun içinden geçmesine izin verme konusunda daha dikkatli olabilir, ancak 40 yıldır kendisini Fransa'nın en anıtsal yemeklerinden birine adayan bir kuruma hayran kalmalısınız.

BİBERLİ BİFTEK Catherine'de 'Esnek bifteği, tam doğru miktarda ateşe sahip, sade, moka renginde bir biber sosuyla şekerlenir. Turistlerin az olduğu 1930'ların bistrosu, neon ile çizilmiş lekeli tavanın altında bir sigara dumanının altında Pagnol film afişleriyle asılı.

COQ AU VIN Şükredecek ilk şey Auberge Bressane bahsi geçen kuşun tavuk değil, horoz olması ve birçok yerin kaçmaya çalıştığı şey bu. Hafif gamlı et, günlerce marine edildikten sonra bir Julienas şarap banyosunda kaynatıldıktan sonra maun rengine sahip. Şehvetli sos inci soğanları kaplar.

KENDİ YAĞINDA PİŞİRİLMİŞ ÖRDEK ve güveç Başkentteki düzinelerce ulaşılması kolay restoran, güneybatı Fransız mutfağının bu ikiz direğini sunuyor, ancak hiçbiri bunları onun kadar otoriter bir şekilde yapmıyor. L & apos; Oulet , Paris'in doğu ucundaki Bersey semtinde. Kırılgan derisinin altında eriyen eti vardır; Konforlu yemeğin simgesi olan cassoulet, lezzetli ve dolgun yiyeceklerle doludur. tarbais , güneybatı tarzı fasulyelerin kralı.

trüf yemekleri Dünyanın en pahalı yumrusu için Périgord'a veya Provence'a gitmenize gerek yok. Yaz aylarında bile, yer mantarı kıştan çok daha az etkili olduğunda, La Truffière 's yemekleri büyük, ağız dolduran trüf aromasıyla doludur. Restoran, Deux Chevaux kadar Fransız gibi üç trüf bağcıklı klasik sunuyor: kremsi yer mantarı ile çırpılmış yumurta (omlet), Ördek confit ile parmentier kıyma (kıyma yerine ördek confit ile yapılan çoban turtası) ve tournedo Rossini (sığır filetosu pirzola kaz ciğeri). La Truffière, tonozlu taş yemek mahzeni, tığ işi altlıkları, hatta pembe sivri uçlu gümüş şamdanları ile en iyi anlamda eski modadır! Servis zarif ve crackerjack.

ASKILI BİFTEK Bu 'fakir' sığır eti, Amerika'da neredeyse Fransa'da olduğu kadar popüler hale geldi. Birleşik Devletlerde, sekme genellikle ince, yassı bir bifteğe açılır, ancak Eski Bistro 's, ağır bir iki inç ölçebilir. Arpacık soğanı tek garnitür, bu yüzden yanında gevrek sote patates sipariş edin. Ayrıca şu adreste önerilir: Michel Courtalhac.

BURGUİNON BİBER İnci soğan gibi elementlerin çoğu, Eski Bistro 'Bu Burgonya dayanak noktasının yorumu, mürekkepli sosun içinde kayboluyor. Güveç ayrıca oldukça şaşırtıcı, kesinlikle lezzetli Madeira benzeri bir notaya sahiptir, sanki tanenini ve asidini yitirmiş ve cennet gibi bir şeker konsantrasyonu bırakan eski bir kırmızı şaraptan yapılmış gibi. Ayrıca şu adreste önerilir: Birçok Louise.

TEK YEMEKLER
HAŞLANMIŞ TAVUK L'Auberge Bressane ve onun coq au vin gibi, La Poule au Pot da başlangıç ​​kapısından doğru kuşla hücum eder—sert, tam aromalı bir tavuk, donuk, lifli bir tavuk değil. Tek bir porsiyon, dört kiloluk haşlanmış tavuk, tuzlu domuz, pırasa, havuç, şalgam, patates ve hepsinin katkıda bulunduğu aromatik, neredeyse yağsız bulyonla (derin bir nefes) doldurulmuş iki litrelik bir kasede gelir. onların dünyevi iyilikleri. 'Sen bitirene kadar masayı toplamayacağım,' diye tehdit etti garsonumuz, 've sabah beşe kadar açığız.' Popülist Kral Henry IV ve memleketi Béarn bölgesi ile ilişkili, haşlanmış tavuk Fransız evlerinde olduğu gibi burada da ertesi gün servis edilir: soğuk, kalın, otlu salata sosuyla. Parisli yemek ortaklarımın belirttiği gibi, restoran 'kendi suyunda', Fransızların en iyi korunmuş ortaçağ köyleri için kaydettiği bir iltifat. Burada, yönetimin ellerini lezzetli huysuz dekordan uzak tuttuğu anlamına geliyor.

MARSİLYA USULÜ SAFRANLI BALIK ÇORBASI Her ikisi de Le Petit Niçois ve Kubbe Paris'te bouillabaisse sunan rakiplerinin çoğunu sadece taze balık kullanarak yendi. rascass veya akrep balığı. Olağanüstü beyaz, ince taneli etiyle, şahane olduğu kadar çirkin de, onsuz bouillabaisse olamayan tek deniz canlısıdır. Her restoranda, kahraman Marseillais balıkçı yahnisi, kruton, acı biberli mayonez ve anason kokulu, hareketli kaya balığı bulyonu ile gelir.

POT AU FEU Omuz omuza masaları kırmızı-beyaz kareli örtülerle döşenmiş gösterişli bir bistro, Pot au Feu Kralı Paris'teki son büyük yemek pazarlıklarından birini sunuyor - Fransız bölgesel sınırlarının ötesine geçen haşlanmış yemek için 11 dolar. Kısa kaburga, alt yuvarlak, kemik iliği, pırasa, şalgam, havuç, patates ve lahana için kollarınızı sıvayın.

LÂHANA TURŞUSU Brétzel'de Bu prototipik Alsas yemeği için gereken sayısız domuz eti ve sosisleri Strasbourg'dan getirme zahmetine giriyor. Ve lahana, biraz asidik lahana turşusu değil, tereyağına fermente edilir.

TATLILAR
KREM BRULE 'Crème brélée'yi olması gerektiği gibi, kreması soğuk, kahverengi şekerli üst kısmı sıcak olarak çok az servis yapın' dedik. Haşlanmış tavuk Garson. Servis ettiği crème brélée sadece bu tanıma uymakla kalmadı, aynı zamanda saten kremasında gerçek vanilya çekirdekleri kullanıldı. Ve kalıp plakasının tatlıyı almasından farklı olarak, üst kısım camsı ve kırılgandı; kazmayı evde bırak.

KARAMEL KREM Eski Bistro Fransa'nın en sınıfsız tatlısını üstleniyorlar (sonradan Elmalı turta ) çok ev gibi - bir bükülmüş şeker ağıyla bile - dokunaklı. Krem karamel geleneksel olarak tek tek ramekinlerde hazırlanırken, burada somun olarak yapılır ve boğazın arkasını hoş bir şekilde çizen amber sosunda yıkanmış kalın dilimler halinde servis edilir. Eksik olan tek şey, ekose önlük giymiş bir büyükannenin 'Ailem nesillerdir kremalı karamel yapma yöntemi budur' diye duyuruyor. Ayrıca şu adreste önerilir: Chez René.

PROFİTEROLLER Bu efsanevi tatlı doğru şekilde hazırlandığında—olduğu gibi Eski Bistro - taze, gevrek, yumuşak puflar lahana servis edilmeden hemen önce vanilyalı dondurma ile doldurulur ve ardından sıcak çikolata sosu ile masaya servis edilir. Yemek yediğim Fransız yemek kitabı tercümanı ve profiterol uzmanı, sosun sadece buharda pişirilmesinden ziyade kaynaması gerektiğinden şikayet etmekte haklı olsa da, tabağını temizlediğini fark ettim.

ÇİKOLATALI KEK Pek çok Fransız gastronomi, hayatlarını mükemmel, unsuz çikolatalı keki arayarak harcar - Proust hayallerini kışkırtan madlenler kadar iyidir. Arama biter gençlik , bistro avin Hafif şekerli versiyonu Valrhona Noir Extra çikolata (yüzde 53 kakao), öğütülmüş badem ve bir miktar şeker ile yapılır. Gerçekten de, burada yapılan temel nokta, tatlı çikolatalı kekin hanım ev hanımları için olduğudur. Sahibi Tim Johnston, pastasını Emilio Lustau şeri ile tavsiye ediyor: 'İnsanlar Banyuls ve çikolatanın ne kadar iyi bir araya geldiğini söylüyor, ancak şeri'nin üzümsü ve esmer şeker aroması onları harika bir eşleşme yapıyor.'

YÜZEN ADA sipariş verdiğimde yüzen ada de Mars Çeşmesi İkinci öğle yemeğime son rötuşları yapıyordum (bir eleştirmenin hayatı!), bu yüzden aç olmadığımı biliyorsunuz. Sertleştirilmiş karamel soslu bir örtü ile karlı beze 'adaları' krem ​​anglaise üzerinde yüzer. Kendim bile dehşet verici, her lokmayı yedim.

Au Pied de Cochon 6 Rue Coquillère (İlk Varış); 33-1/40-13-77-00; iki kişilik akşam yemeği 68 dolar. Soğan çorbası için.
Tenceredeki Tavuk 9 Rue Vauvilliers (İlk Varış); 33-1/42-36-32-96; iki kişilik akşam yemeği 58 dolar. Soğan çorbası, tencerede tavuk ve creme brélée için.
Eski Bistro 14 Rue du Cloître Notre-Dame (Dördüncü Bölge); 33-1 / 43-54-18-95; iki kişilik akşam yemeği 53 dolar. Salyangoz, kurbağa bacağı, boeuf bourguignonne, askılı biftek ve profiterol için.
Peder Claude 51 Ave. de la Motte-Picquet (Yedinci Varış); 33-1/47-34-03-05; iki kişilik akşam yemeği 57 dolar. Kurbağa bacakları için.
George'da 1 Rue du Mail (12. Bölge); 33-1/42-60-07-11; iki kişilik akşam yemeği 70 dolar. Pastırma ile kıvırcık için.
La Vieille'de 1 Rue Bailleul (İlk Varış); 33-1/43-54-18-95; iki kişilik öğle yemeği 65$ . Ordövrler için.
maskot 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (Sekizinci Bölge); 33-1 / 42-27-75-26; iki kişilik akşam yemeği 48 dolar. Biftek kızartması için.
La Rôtisserie d & apos; Armaille 6 Rue d'Armaille (17. Bölge); 33-1/42-27-19-20; iki kişilik akşam yemeği 61 dolar. Kızarmış tavuk ve patates püresi için.
Mars Çeşmesi 129 Rue St.-Dominique (Yedinci Varış); 33-1/47-05-46-44; iki kişilik akşam yemeği 65 dolar. Tek meuniere ve yüzen ada için.
Nefes 36 Rue de Mont-Thabor (Birinci Varış); 33-1/42-60-27-19; iki kişilik akşam yemeği 58 dolar. Şişmiş için.
Catherine'de 65 Rue de Provence (Dokuzuncu Bölge); 33-1/45-26-72-88; iki kişilik akşam yemeği 58 dolar. Biber biftek için.
Auberge Bressane 16, Ave. de la Motte-Picquet (Yedinci Varış); 33-1/47-05-98-37; iki kişilik akşam yemeği . Coq au vin için.
L & apos; Oulet 15 Lachambeaudie'yi yerleştirin (12. Bölge); 33-1/40-02-02-12; iki kişilik akşam yemeği 45 dolar. Ördek confit ve cassoulet için.
La Truffière 4 Rue Blainville (Beşinci Bölge); 33-1/46-33-29-82; iki kişilik akşam yemeği 73 dolar. Trüf yemekleri için.
Michel Courtalhac 47 Rue de Bourgogne (Yedinci Varış); 33-1/45-55-15-35; iki kişilik akşam yemeği 57 dolar. Askı biftek için.
birçok Louise 41 Rue Boissy-d'Angles (Yedinci Bölge); 33-1/42-65-06-85; iki kişilik akşam yemeği 72 dolar. Boeuf bourguignonne için.
Le Petit Niçois 1 0 Rue Amélie (Yedinci Varış); 33-1/45-51-83-65; iki kişilik akşam yemeği 47 dolar. Bouillabaisse için.
Kubbe 108 Bulvarı du Montparnasse (14. Bölge); 33-1/43-35-25-81; iki kişilik akşam yemeği 69 dolar. Bouillabaisse için.
Pot au Feu Kralı 34 Rue de Vignon (Dokuzuncu Varış); 33-1/47-42-37-10; iki kişilik akşam yemeği 40$. Pot-au-feu için.
Brétzel'de 1 Rue Leopold Robert (14. Bölge); 33-1/40-47-82-37; iki kişilik akşam yemeği 45 dolar. Süslü lahana turşusu için.
gençlik 47 Rue de Richelieu (Birinci Varış); 33-1/42-97-46-49; iki 20 dolara şeri ve tatlı. Çikolatalı kek için.
René'de 14 Bulvar. Saint-Germain (Beşinci Bölge); 33-1/43-54-30-23; iki kişilik akşam yemeği 65 dolar. Krem karamel için.