Her gün 164 kişi taşınıyor Austin, Teksas , ülkenin en hızlı büyüyen ikinci şehri. Ertesi sabah, Franklin Barbekü'de sıraya girerler.

Var her zaman Franklin Barbekü'de 164 kişi sıraya girdi; Bunu gerektiren bir şehir yönetmeliği olabileceğinden şüpheleniyorum. Aaron Franklin'in Austin'in en iyi pit ustası olarak haklı olarak övülmesi, zanaata yeni başlayan 36 yaşındaki eski bir punk-davulcu için çok daha etkileyici. Profesyonel bir bira içicisi ve rock'n roll'dum, tam zamanlı müzik çalıyordum, diyor. Yirmili yaşlarımın ortasına kadar sıfır barbekü deneyimim oldu. İlk et yemeğimi pişirdiğimde, aslında internette 'döş nasıl pişirilir' araması yapmak zorunda kaldım.

Franklin çok geçmeden yemeğini I-35'in park ettiği bir karavandan satmaya başlayacak kadar öğrendi. Efsanesi şehrin yanında hızla büyüdü. Altı yıl sonra, meşe sonrası altı sigara tiryakisinin (bazıları sert gruplar için adlandırılır) günde bir ton füme et ürettiği iki katlı uygun bir binada çalışıyor. Bu hala kuyruktaki herkesi beslemek için yeterli değil.

Franklin'in barbeküsünü ne kadar çok yersem -diş eti, kaburgaları, meyve suyu patlatan halkaları- bizi sıkıcı Dünya yemeklerinden kurtarmak için gönderilen kozmik bir duman büyücüsü olduğuna o kadar çok inanıyorum. Sır nedir? Barbeküde bir milyon değişken var ve bunların hepsi önemli, diyor. Bir tanesi göze çarpıyor: Eski kafalı erkeklerin çoğunun aksine, Franklin kaynak bulma konusunda takıntılı. Et geleneksel olarak kimsenin umurunda değildi - bu kurumsal, bir kutuda besi sığırıydı. Franklin, brisketini Creekstone Farms'tan pound başına 4 dolardan fazla satın alıyor.

Austin, elbette barbekü ile eş anlamlıdır, ancak son zamanlara kadar, şehirde çok az göze çarpan şey vardı, diyor restoran eleştirmeni Matthew Odam. Austin Amerikalı-Devlet Adamı . Bunu doğru bir şekilde yapmak için, şehirden uzaklaşmanız gerektiğini söylüyor; Black's, Smitty's ve Kreuz Market'in kutsal duman üçlüsüne ev sahipliği yapan Lockhart gibi kırsal ileri karakollara. (Üçünün en iyisi olan Black's, nihayet geçen sonbaharda bir Austin lokasyonu açtı.)

Ama şimdi kasabaya yeni bir Barbekü muhafızı geldi ve Franklin'in ayrıntılara gösterdiği özeni ve isyankar kalbini paylaştı. 90 Micklethwait Craft Meats, müthiş çekti domuz eti ve jalapeno-peynirli irmik servis eden harap bir kampçıda, stereo, Junior Walker yerine Dinosaur Jr.'ı tercih ediyor. La Barbecue'da, ses parçası Guided by Voices'a uyar ve erimiş döş, şehirdeki en iyi için Franklin'inkiyle rekabet eder. Franklin'in kendi favorisi mi? Valentina'nın el yapımı ekmeğin kusursuz tütsülenmiş et ve carnita ile doldurulduğu Tex Mex Barbekü kamyonu. Ben de pek barbekü yemem, diye itiraf ediyor. Ama dostum, Valentina'nınki rad.

Franklin ve ekibinden en başta bahsettim çünkü barbekünün yükseliş yörüngesi genel olarak Austin yemekleriyle paralellik gösteriyor. Kabul edelim, altı ya da yedi yıl önce bile, buraya yalnızca harika restoranlar için seyahat etme fikri (Austin'in oyun kitabından bir terim ödünç alırsak) tuhaf olurdu. Elbette, çok sayıda katil bar vardı ve bu barların dışındaki sarhoş insanlara yemek servisi yapan her türden yiyecek kamyonu vardı. Ama hedef yemek? Çok değil.

Yerel kahraman Paul Qui bile En iyi şef Yemek kamyonu imparatorluğu ve ödüllü restoranı Qui ile kasabasının profilini yükseltmek için herkes kadar çok şey yapmış olan kazanan, Austin'in ilk tercihi olmadığını kabul ediyor. Planım biraz para biriktirmek ve New York'a taşınmaktı. Ama sonra Austin'in potansiyelini, birlikte çalıştığım insanların tutkusunu görmeye başladım ve birden zihnim değişti. Tüm kariyerimi burada mı geçireceğim? Hayranlık duyduğum şefler ve lokantacılarla, taşınmış olsaydım sahip olabileceğimden daha fazla tanıştım.

Houston'da büyüyen Qui, 2003'te Austin'e geldi; tıpkı düşük kiralar, genç bir nüfus ve gelişmekte olan bir teknoloji endüstrisinden gelen yetişkin sermayenin mükemmel birleşimi, yeni başlayan, şef odaklı bir dalganın temelini atarken. restoranlar. Tyson Cole, Qui'nin kariyerine başladığı öncü Uchi'sini açtığında, New Austin Dining tarihinde birinci yıldı. Aynı zamanda, şehir South by Southwest'ten ve sürekli genişleyen yan etkinliklerinden vızıltı ve uluslararası prestij kazanıyordu. Ve tabii ki Austin'in yaşanabilirlik temsilcisi de zarar görmedi. Bir zamanlar buraya taşınmaya istekli personel bulmanın zor olduğu bir yerde, Qui, artık Austin'in artık bir saha görevi olmadığını ve müzik sahnesinin oyuncuları çektiği kadar her yerden mutfak ustalarını kendine çektiğini söylüyor. Ve kök salmaya hazırlar.

Ayrıca Austin'in artık Teksas denizinde meşhur bir ada olmamasına da yardımcı oluyor: eski çizgide olduğu gibi içinde, ama onun değil. Kültürel ve politik olarak durum böyle hissettirebilir, ancak tarımsal ve mutfak açısından bu farklı bir hikaye. Austin şefleri, küçük ölçekli Teksaslı çiftçilerle yeni işbirlikleri kurarak, bölgesel çiftliklere ve gıda maddelerine giderek daha fazla güveniyor. Austin'in öne çıkan iki ismi Barley Swine ve Odd Duck'ın şef-sahibi Bryce Gilmore, bu gidiş-dönüş nedeniyle, malzemelerin kalitesinde büyük bir gelişme olduğunu söylüyor. Çiftçiler bizi dinliyor ve yeni ürünler ve teknikler denemeye daha açıklar. Bu ödülden en iyi şekilde yararlanan Gilmore ve birkaç meslektaşı, gururla yeni bir Teksas mutfağı geliştiriyor.

Bir yaşındaki Dai Due'da, Denton'da büyüyen sahibi Jesse Griffiths, (çoğunlukla) 30 millik bir yarıçap içindeki malzemelere güveniyor. ZZ Top biyografik filminde rol alan Paul Giamatti'ye benzeyen sakallı, kızıl saçlı şef, kendi kaynaklarımız dahilinde yemek yersek ne olacağını keşfetmek istedim, diyor. Diğer bölgeler kendi yiyecek yollarını filizlendirdi; neden bu değil? Orta Teksas'ın gerçekten bölgesel bir mutfağı olsaydı, bu neye benziyordu diye soruyor. Griffiths'in yinelemesinde, geyik tartarı ve geyik eti rilletler, mandalina ile aşılanmış domuz yağı ile mesquite-ızgara ekşi hamur, şeftali veya mesquite ağacının üzerine ateşlenen 50 ons kaburga eti, dikenli armut şerbeti ve tamamen Teksaslı bir şarap listesi gibi görünecektir. . (Vurgu: Driftwood'daki Duchman Şaraphanesinden hassas bir Aglianico.) Hevesli bir avcı ve balıkçı olan Griffiths de üzerine düşeni yapıyor. Ziyaretim sırasında, barın üzerinden geçen et arabasında şefin düşürdüğü bütün bir yaban domuzu uçtu. Rekor sürede kıran baş kasap Julia Poplawsky'nin bıçağına bağlandı.

Todd Duplechan'ın kendine özgü sıcak iklim mutfağı, güney tarafında şık bir bistro olan Lenoir'de Teksas ile Kuzey Afrika, İspanya, Hindistan ve Güneydoğu Asya gibi diğer güneş yanığı bölgeleri arasındaki bağlantıların izini sürüyor. Buradaki fikir, boğucu yerellere uygun yiyecekler sunmaktır: minimum tereyağı, krema ve glüten ile hazırlanan daha hafif, daha baharatlı, parlak asidik yemekler. Duplechan'ın yemeklerinde, çok zorlanmış tatlar, cevizli tereyağı ve hurma ile bir pislik bıldırcından bir Hint hurmasına kadar neredeyse elde edilen malzemeleri vurgular. günah kurutulmuş antilop kalbi ve Etiyopyalı Berberi . Esasen titizlik, kısıtlama ve net bir amaç duygusu ile yürütülen füzyon pişirmedir.

Aslında, Austin'in Teksas denizinde bir ada olmasıyla ilgili kısım? Contigo'nun ortak sahibi Ben Edgerton, hiçbir zaman gerçekten doğru olmadığını söylüyor. Austin, ülkede kovboy şapkamı bir hipster bara takıp ikinci kez bakamayacağım tek yer, diyor. Başka herhangi bir yer? Bana mafyadan gülerlerdi. San Antonio yerlisi, şansını restoranlarda denemek için Austin'e dönmeden önce New York reklam dünyasında beş yıl geçirdi. Doğu Yakası arkadaşlarımın hepsi, 'Ah, Austin'i seviyorum! Ama gerçek Teksas değil.’ Bu yüzden onları düzeltmem gerekiyordu, diyor. Çünkü Teksas tam olarak Austin'in olduğu şeydir - bu sınır zihniyeti, tepeler ve ovalar, Panhandle ve Körfez ile olan bağlantı. Onu Oregon'a ya da New York'a nakledemezsiniz.

Kesinlikle Contigo sadece burada var olabilirdi. Manor Road'daki bir banliyö yerleşim bölgesinde sıkışmış, Texas Brush Country'ye bir portal gibi geliyor. (Ad, Edgerton ailesinin Corpus Christi yakınlarındaki av çiftliğiyle paylaşılıyor.) Sedir karaağaçlarıyla örtülü, ateş çukuruyla ısıtılan, parıldayan ışıklarla parıldayan Contigo'nun arka bahçesi, her gece bir kentsel çiftlik partisine sahne oluyor. Şef-ortak Andrew Wiseheart'ın yemekleri, şehvetli, sakatatlı iyilikte (evde pişirilmiş coppa, domuz-karaciğer pate) daha yüksek perdeli, beklenmedik vurgularla canlandırılan küçük tabaklarla bir T-for-Texas'a uyuyor. . Baharatlı sambal aioli'ye daldırmak için çıtır kızarmış yeşil fasulye var; salamura yeşil domates ile dengelenmiş mükemmel öküz dili sürgüleri; ve canlandırıcı kimchi ile eşleştirilmiş kırmızı biberli chicharrón. Kulak tırmalayan crrrrrruuunnncchh Domuz çıtırtılarının sesi o kadar yüksek ki bir ısırık daha almaya utanıyorsunuz.

İçinde bulunduğum gece, Aaron Franklin ve karısı, kaşık dolusu tavşan ciğerli köpüğü mutlu bir şekilde yiyen küçük kızları ile akşam yemeği yiyordu. Yolun hemen aşağısında yaşıyorlar ve burada düzenliler. Edgerton, Austin'in birbirine çok bağlı bir topluluk olduğunu söylüyor. Genel olarak, yemek sahnesindeki herkes birbirini destekliyor.

Geçen sonbaharda Edgerton ve Wiseheart, East Sixth Street'teki eski bir postanede ikinci restoranlarını açtılar. Gardner tam bir çıkış noktası: parlak meşe mobilyalar ve müze aydınlatması olan çileci, galeri beyazı bir oda - Wiseheart'ın ustaca kaplanmış, ürün odaklı yemeklerini görmek daha iyi. Menü vejetaryen değil, ama sebzeler yıldızlar, etlerin gizli umami ajanları olarak destekleyici rolleri var. Dondurulmuş sonra toz haline getirilmiş salumi (a.k.a. domuz tuzu) ile terbiyeli kömürleşmiş brokoli veya ekşi bira ile marine edilmiş, sonra alevli ızgara ve ördek confit ile servis edilen bir lahana kaması var. Tabii ki Gardner'ın harika bir kuru yaşlandırılmış sığır eti de var, sadece burada pişirilir. havası alınmış ve ızgarada bitti - ve eller aşağı şehirdeki en iyi bifteğim.

Austin yemeklerinin evrimini gerçekten anlamak için hem Tyson Cole hem de Paul Qui'yi ziyaret etmelisiniz. Cole, Güney Lamar Bulvarı'nın o zamanlar ıssız bir bölümünde Uchi'yi açtığında, kimse Florida, Sarasota'lı 33 yaşındaki bu kişinin, Amerika'nın Japon yemekleri konusunda en emin tercümanlarından biri olmasını beklemiyordu, usta olduğu kadar delice yaratıcı bir suşi bilgini. kural kitabında. Austin'i her ziyaret ettiğimde, ya Uchi'yi ya da onun eşit derecede yaratıcı yan ürünü Uchiko'yu, bazen ikisini birden vurmaya çalışırım. 10 yıl boyunca ve birçok farklı menüde, asla değil en az bir yeni yemek, şaşırtıcı derecede iyi bir lezzet kombinasyonu, sona eren bir suşi-bar kongresi daha.

Bu sefer Uchi'de maçi Cole'un Japon cipsleriyle mutlu bir şekilde karşılaştırdığı tedavi: füme sarıkuyruk, Asya armut, Marcona-badem şeritleri ve kırılgan sarımsak ile tepesinde yuca cipsleri. Cole, bu temelde benim bir tabaktaki yemeğim, dedi. Amaç, her zamanki gibi, geleneksel suşi almak ve ona yeni bir doku, biraz eğlence katmak, onu eğlenceli hale getirmek. Bu tür yemek için bir kelime var: İngilizler buna moreish diyor; Cole cana yakın olmayı sever. Craveability bir yemek için onun ölçütü haline geldi. İşe yararsa, bir futbol maçında bütün bir kutuyu yuttuğunuzu hayal edebilirsiniz. Yaban mersinli Atlantik somonu ile hiç karşılaşmadım, yuzu ve bir imtiyaz standında hızlı kızarmış dinozor lahanası, ama yapsaydım, kesinlikle bir kutu sipariş ederdim, sonra iki tane daha geri dönerdim.

Cole, New Austin Dining'in temeliyse, Qui, şehrin kendi serbest gidişatını yansıtan bir kariyere sahip, açıkça onun ilahıdır. ikisini de kazandıktan sonra En iyi şef ve Uchiko'da yönetici şef olarak James Beard Ödülü'nü alan Qui, 2012'de sola döndü ve şu anda şehir çapında Doğu Yakası Kral yiyecek kamyonlarından oluşan bir armadayı başlattı, tuhaf, Asya esintili taş yemeklerini gece geç saatlere kadar süren atlıkarıncalara dağıttı. . (Filonun en yenisi ve en büyüğü Thai-Kun, Bangkok doğumlu şef Thai Changthong'un kışkırtıcı, halüsinasyon uyandıran yemeklerine ışık tutuyor.)

2013'te Qui, en sonunda, Uzakdoğu Altıncı Cadde'deki yeni ve şık bir binada yer alan ilk solo restoranını açtı - hepsi parıldayan ahşaplar, tabandan tavana camlar ve korkak Keith Kreeger seramikleri. Aslında üç konsept bir arada: yedi çeşit, 70 dolarlık set menü sunan hareketli bir ana yemek odası; Qui'nin yerli Filipinler'inden doyurucu, ev gibi yemekler sunan bir veranda bar (Pulutan olarak adlandırılır); ve kendisinin ve ekibinin akıllara durgunluk veren, 20-25 çeşit tadımlarla uçtuğu, biletli, dört kişilik bir şef tezgahı.

Qui'nin sıra dışı mash-up'ları Japonya, Fransa, Güneydoğu Asya ve Güney Amerika'ya geri dönüyor ve ara sıra mineral keskinliği gibi dünyevi Filipinli tatlara selam veriyor. kanlı (domuz kanı yahnisi) maitake mantarları ve sunchoke'ların üzerine serpilir. Bir başka önemli nokta: Tay dilinin dilleri titreten bir varyasyonu larb , burada bir erkek - kurutulmuş ördek bacağı kabaca doğranır ve turp, salatalık, nane ve Red Boat balık sosu ile fırlatılır ve yakılmış bir Savoy lahanası üzerinde servis edilir. Ardından, tütsülenmiş istiridye aioli ile doldurulmuş ve ete serpiştirilmiş, inanılmaz derecede yumuşak, derin yağda kızartılmış tavuk but var bottarga - dondurularak kurutulmuş deniz kestanesi tarzı talaşlar. Bir tutam ile bitti solucan tuzu (solucan tuzu)...senin yaptığın gibi.

Üç yıllık zorlu koşudan sonra, adamı biraz kazmak, belki de hızı yavaşlatmak için suçlamazsınız. Ancak Qui'nin önümüzdeki ay açılacak olan en yeni restoranı Otoko, şimdiye kadarki en iddialısı olabilir. Kesinlikle en samimi olanı: sadece 12 karşı koltuklu özel, yeni nesil suşi den. Yeni açılan South Congress Hotel'de gizlice işaretlenmiş, ikinci kattaki bir alana sıkışmış, penceresiz, minimalist oda, şeflerin sanatına tam olarak odaklanacak.

Qui için bu, Uchiko'daki harika görevini hatırlatan köklere dönüş. Bir şey olursa, bu benim daha önce yaptığımdan daha fazla Japon odaklı olacak, diyor, Japonya'ya yapılan son gezileri bir ilham kaynağı olarak göstererek. Ama Otoko geleneksel bir suşi barı olmayacak. Formatla biraz oynamak istiyorum, diyor. Sıcak ve soğuk yemekler getirin, suşi ile bütünleştirin, daha çok kaiseki yönüne gidin. Ve tadımları, konukların ne kadar kalmak istediklerine göre genişleteceğiz. hizmet olacak omakaz -tarzı—alakart menü yok—her bir kurs şefler tarafından seçilir, oluşturulur ve sunulur.

Qui'deki şefin tezgahında olduğu gibi, Otoko bir bilet sistemi kullanacak ve akşam yemeği kişi başı yaklaşık 150 dolar olacak. Bu, New York'taki Masa'nın veya Tokyo'daki Jiro'nun maliyetiyle karşılaştırılamayabilir, ancak kesinlikle Austin'deki herhangi bir yerden daha pahalıdır. Fiyat noktası, şefin ve ekibinin, Qui'nin işaret ettiği gibi, yalnızca maliyetle ilgili değil, aynı zamanda kaynak sağlayıcılarla doğru ilişkileri geliştirmekle ilgili olan kesinlikle daha yüksek kaliteli malzemelerle çalışmasına izin verecektir. Bunu yapmak için Qui, gerçek alıcısıyla rıhtımda buluşmak için Tokyo'nun Tsukiji balık pazarına geziler yapıyor. Bay Yamamoto, Japonya saatiyle gece yarısı işe başladığını söylüyor. Bu yüzden Austin'de her sabah adamım bizim için ne olduğunu sormak için arayacak.

Lüks, yarı gizli bir suşi bar fikri, La Condesa ve Sway'in arkasındaki Austin restorancısı ve South Congress Hotel'in ortaklarından Jesse Herman'dan geldi. Herman için Qui, onu çalıştırmak için bariz bir seçimdi. Paul'ün sadece iki yılda yaptıklarını başaran bir şef görmedim: En iyi şef , James Beard galibiyeti, GQ en iyi yeni restoranı, diyor. Adam çılgınca yaratıcı. Ve yemekleri herkese hitap ediyor - barlarda ezilmiş yenilikçiler veya harika bir yemek için dünyanın yarısını dolaşacak insanlar olsun.

Bu geniş kapsamlı, yüksek/düşük çekicilik, Qui'yi, Manila-via-Houston köklerine rağmen, Austin'in en yerel şefi yapan şeydir. New York gibi bir kasabada, lezzetli yemek kamyonlarından rafine Filipinli füzyona, şehrin en pahalı suşi lokantasına geçmek pek olası görünmüyor. Austin'de bu sadece mümkün değil, aynı zamanda tam olarak doğru.