Arkadaşım Andy arabayı çıngırakların sesine doğru gökyüzüne doğru fırlatıyor. Sabahın erken saatlerinde parlak, sütlü ışığında haritalanmamış uzayda yüzdüğümüzü doğrulamak için GPS'in boş ekranına ihtiyacımız yok. Aşağıda bir yerde, Alp köyü Manigod'un oymalı ahşap evleri; Haute-Savoie'nin kristalimsi zirveleri ve derin buzul yatakları ve tüylü, çiçeklerle dolu yüksek otlakları etrafımızda her yöne doğru uzanıyor.

Bizden önceki birçok ruhsal gezgin gibi, bir dağın tepesindeki bir gurudan bilgelik aramak için büyük mesafeler kat ettik ve tehlikeli zirvelere çıktık. Bizim durumumuzda, peynir hakkında soru sormaya geldik.

Spesifik olarak, turuncu renkli, kadifemsi bir postun içinde kaplanmış tereyağımsı hoşluğun esnek, şişkin diski olan Reblochon'un sırlarını öğrenmek için buradayız. Andy'yi bu görev için işe almıştım çünkü yorulmak bilmeden iyimser bir yol arkadaşıydı, peynirini tanıdığım herkes kadar seviyor ve en önemlisi, araştırma adına haftada 10 pound kazanmaya istekli olduğu kanıtlanmıştı. .

Savoie'de bir yemek gezisi vertigo hastaları, dağ seğirmesinden hoşlanmayanlar, yarı ahşap dağ evi fobisi olanlar, laktoz intoleransı olanlar veya kalbi zayıf olanlar için önerilmez. (Geriye dönüp baktığımızda, otelimizde Wi-Fi için verdiğimiz şifrenin Mayonez olması muhtemelen kötü bir alametti.)

Reblochon'u seçtik çünkü bu, asil bir peynir, biraz cevizli (soyluların olma eğiliminde olduğu gibi) ve evde çok fazla evde, gümüş bir Christofle tekerlekli arabada gelen, Époisses'in korkak turlarının yanında sunulan ve görkemli Stilton'ın mavi kuleleri ve peynir dünyasının diğer tüm ünlü, cesur isimleri. Ve 13. yüzyıldan beri olduğu gibi sadece bu komşu tepeler ve vadiler üzerinde kadim ve değişmeyen ilkelere göre üretilir. Haklı olarak ünlüdür, ünlüsü Fransız hükümeti tarafından kimlik hırsızlığını caydırmak ve ikinci sınıf sahtekarları yenmek için AOC statüsüyle korunmaktadır. Yine de, beyaz eldivenli bir garson tarafından incelikle dilimlenen veya bir dağın esintili tarafındaki piknik masasında, onu üreten şişman parmaklı çiftçi tarafından katlanır bıçakla kalın kamalar halinde kesilen aynı derecede rahat bir peynirdir.

İyi seçilmiş bir peynir kursu ne kadar iyi olursa olsun, lüks restoranın steril sınırlarını terk etmek ve malzemeyi kaynağına kadar takip etmek, Fransız Alpleri'nin doğu uçlarındaki Savoie dağlarının tepelerinde izlemek çok daha iyidir. Çünkü peynirle ilgili bir şey var: asla sadece peynirle ilgili değil. Bazı bağlamlarda, hoşgörü, çöküş, aşırılık için bir atasözü. Biraz yaramaz bir şey yapmak ister misin? Üzerine biraz peynir eritin! Yüksek mutfağın terbiyeli tiyatrosunda, peynir kursunun gelişi, tuzlu ve tatlı arasında medeni bir platoya işaret ediyor. Peynir arabasının lütufları ne kadar belirsiz ve pahalı bir şekilde küratörlüğünü yaparsa, kendi zevkimizden o kadar çok gururlanır ve etkileniriz.

Bu hac yolculuğunun gerçek cazibesi, mutlaka peynirin orijinalinde daha lezzetli olması değildir (her zaman öyle olsa da). Ve sadece yakın bölgenin dışında bulmak neredeyse imkansız olan çiftlik peynirlerini tatma şansı değil: buralarda Tomme Blanche olarak satılan genç, ekşi bir Reblochon; Sekizinci yüzyıla tarihlenen ve Frank Kralı Charlemagne'nin en sevdiği peynir olduğu söylenen Persillé de Tignes.

Bu yüksek meralara kadar bu kadar yolu araba kullanmanın amacı, kısmen, arabanın kendisinin zevki, tarım ve kültürün o özel kesişim noktasına, yani peynire yolculuk. Reblochon'un tarihi, sağlam bir dağ halkının yaratıcılığının ve hayatta kalmasının hikayesidir. 13. yüzyılda, sığırlara bağımlı Savoyardlar, sürülerinden çıkardıkları süt miktarına göre vergilendirildi. Yetersiz sağım yaparak vergi memurunu kandırmak ve daha sonra sahil açık olduğunda inekleri ikinci kez gizlice sağmak için bir sistem geliştirdiler. Bu yasadışı ikinci sağım, bir peynire dönüştürdükleri daha kremalı bir ürün verdi; adı, inanmak istediğiniz hikayenin versiyonuna bağlı olarak, ya yerel patois'ten türetilmiştir. çalmak veya yeniden sağım .

En iyi Reblochon'lar, akrabaları Reblochon yapmakta olan Jean-Pierre Veyrat'ın sahibi olduğu gibi aile tarafından işletilen küçük operasyonlardan gelir. çiftçi (küçük üretim, çiftçi yapımı) ve sağlam Tommes de Savoie ve rustik keçi sütü Persillé de Manigod, Manigod'un yukarısındaki bu yamaçlarda, herkesin hatırlayabildiği kadar uzun.

Her zaman buradaydık, diyor Veyrat, dikey, gübre dolu alanını incelerken. Bir telesiyejin kabloları tesisin üzerinden geçmektedir. Beyaz lastik çizmeler, mavi şortlar ve özellikle olgunlaşmış bir Reblochon gibi orta bölümünde şişkinlik gösteren elektrik-turuncu bir tişört giyiyor. Sessiz bir filmde onu bir Fransız olarak hemen ayırt edebilirsiniz: kırmızı, şişman, çarpık bir gülümseme kırışıklığının üzerine oturan fare grisi bıyıklı ve buna uygun bir çift son derece hareketli bıyık benzeri kaşlı. Başka bir deyişle, Alplerin tepesindeki peynircinizin/gurunuzun tam olarak nasıl görünmesini istediğinize benziyor.

İneklerimizin burada dört yüz elli çeşit çiçek yediğini biliyor muydunuz? alp mera ? diye soruyor Veyrat. Biz yapmadık. Sanırım çoğuna isim vermeye devam ediyor. (Hasta tercümanımız Céline, bu hasta).

Yüzyıllar boyunca, Veyratlar gibi bağımsız, aileye ait üreticiler, sürülerini yaz aylarında bunun gibi dağ çayırlarında beslediler ve sonra kar tehdit ettiğinde onlarla birlikte aşağıdaki vadilere indiler. Hayırsever bir Tanrı'nın dünyanın bu bölümünün tasarımına son dokunuşları yaptığını hayal etmek kolaydır. Alplerin standart şablonuna göre—kır çiçekleriyle dolu yeşil alanlar; uzakta parıldayan beyaz tozlu sırtlar; bir dağ deresinden gelen bir içecek kadar temiz ve soğuk hava—Yalnızca bir not eklerdi: daha fazla inek çanı!

Savoie'nin ses parçası, eski klan sesinin sabit, büyüleyici çınlamasıdır. klarinler, tarladaki her Abondance ve Tarine ırkının boyunlarındaki geleneksel çanlar. Veyrat, burada çansız ineklerin şarapsız bir yemek gibi olacağını söylüyor.

Veyrat beni çırak Reblochon yapımcısı olarak işe alacak olsaydı, nasıl bir hazırlığa ihtiyacım olurdu?

Önce iyi bir süte ve botlara ihtiyacın var! bilge adam karar verir, benim şehir ayakkabılarımdan etkilenmez. Ve bir saatiniz olmalı ve her zaman zamanında olmalısınız! Daha sonra, herşey teknik...

Sevdiğiniz bir şeyin kaynağını görmek için seyahat ettiğinizde – aydınlanmayı aramak için dağa tırmandığınızda – atasözünün nasıl olduğunu görmek için kafanızı biraz uzatarak resmin tamamını gerçekten elde edemeyeceğinizin farkına varmak zorundasınız. sosis yapılır. Bu, ev sahibinizin aklının, söz konusu şeyi hazırlamaya katkıda bulunan yüz küçük ayrıntıdan birine, tüm hayatı boyunca bildiği için seçip açıklamakta zorlanacağı ayrıntılardan birine gittiği andır. Oturup yemek yemenin en iyi olduğu an budur.

Biraz peynir denemek ister misin? Veyrat bize gösterecekleri bitince umutla soruyor.

Dışarıdaki masada eşi Françoise, alışveriş tatilinde olan birkaç neşeli Belçikalı peynir satıcısı, meraklı bir turuncu tekir kedi ve ailenin inek kovalamaya ara veren iki border collie'sinden biri bize katıldı. Dört veya beş tur peynir dörde bölünür ve masanın etrafına dağıtılır. Çiftliğin kendi tereyağından yarım kiloluk bir tuğla sunuluyor ve bir kısmını ekmeğin üzerine sürüyoruz ve geri kalanını özellikle kremsi bir peynirmiş gibi elden ağıza yiyoruz. Süt üretiminin mekaniği konusunda yarı verimli bir ders olarak başlayan şey, peynir tüketimi ve karşılıklı olarak birbirine karışmış küçük konuşmaların gürültülü bir maratonu haline geliyordu. Sihirli kelimenin ne olduğunu hatırlamıyorum, ama birisi aklına Veyrat'a, ailesinin özel kullanımı için biraz ev yapımı sindirici saklayabilir mi diye sorma fikri geldi. Elbette! Böğürüyor, sanki büyük bir dağ kaçak içki mahzeninde oturacak kadar sağlam bir toprak adamı olmamakla suçlanıyormuş gibi. Bu zorluğun üstesinden gelmek için ayağa kalkan o ve beyaz botları bir anlığına kulübede gözden kayboluyor ve geri dönüştürülmüş limonata şişelerinde yarım düzine litrelik yüz geçirmez ev yapımı birayla hızla geri dönüyor. Kuru erik ile tatlandırılmış bir tane var, diğeri genetik (sadece yüksek irtifada yetişen sarı çiçekli küçük bir dağ bitkisi) ve bütün korunmuş bir bebek Noel ağacı içeriyormuş gibi görünen çam yeşili bir tonik. Veyrat bize, karısının bol bol alkollü içki serptiği ev yapımı ahududu tatlısından kaşıklarca yemek yediriyor. Saat neredeyse, ama tam olarak değil, sabahın 9'u.

Masadaki peynir artık yok, Tommes'un kemirilmiş kabuklarından başka bir şey kalmadı. Ailenin zulasından bir şişe daha tüketme sürecindeyiz (bu elmalar, Silahlı bir Calvados sınıfı veya tıbbi Sürtünme Calvados gibi) bir araba kornasının zayıf bip sesini duyduğumuzda, çınlayan inek çanlarının sabit kakofonisi arasından. Küçük, kiraz kırmızısı bir Fiat Panda, bir yoldan geçen kaya düşmesine çarparak geliyor. Veyrat mutlu bir şekilde el sallıyor ve gelişini haber veriyor. Tire'deki Boğa! Veyratlar, Gezici Boğa'nın direksiyon başındaki arkadaşlarının sıcak takma adı olduğunu açıklıyor: Bay Tohumcu.

Rüzgardan savrulan beyaz saçları, zeytin yeşili tulumu içinde neşeli bir adam olan Bull on Wheels, hatchback'ini açarak özel teslimatını içeren nitrojen soğutmalı tankları ortaya çıkarır. Audrey Hepburn'ün ameliyat için giyebileceği türden zarif uzun lateks eldiveni giyerek işe hazır olduğunu duyurur ve tüm neşeli kahvaltı çetesini eşlik etmeye davet eder. Hiçbirimizin anlayamadığı nedenlerden dolayı, onu ahıra kadar takip ediyoruz ve hala elmalı turta bardaklarımızı tutarak bu rutin ama ayık ve garip bir şekilde ciddi olayı izliyoruz. Bu havadan toprak parçasının nasıl ekildiğini ve harika bir peynir kültürünün nasıl korunduğunu görmeye gelmiştik, hepsi bu. Boğa tekerleklerine döner ve inek biraz telaşlı görünse de arkasına bile bakmadan otlayan yamaçlardaki yerine döner. Mürettebatın dağdan aşağı inme zamanı gelmişti. Eminim hiçbirimiz kremsi bir Reblochon turuna bir daha aynı şekilde bakmayacağız.

Savoie peynirleri, Alp çayırlarının canlandırıcı troposferinde doğar, ancak aşağıdaki kasabaların nemli, karanlık mahzenlerinde olgunlaşırlar. Annecy, Haute-Savoie'nin başkentidir. Sakin ve şaşırtıcı derecede mavi Annecy Gölü'nün kuzeybatı kıyısında, Cenevre'nin güneyinde 45 dakikalık sürüş mesafesinde, hoş, varlıklı bir tatil beldesidir. demek istemiyorum şaşırtıcı bir şekilde gerçekten oldukça mavi ile eşanlamlı olarak. Demek istediğim, suyun derin, parlak akuamarinine ve gölün diğer tarafındaki dağların sanki kendi kendilerine yansıtıcı bir maviliğe bürünmüş gibi yavaşça yükselen yamaçlarına ve lekesiz masmavi gökyüzüne bir göz atın, ve tüm dünya bir tür mavi filtreden görülüyor gibi görünüyor ve gerçekten şaşırıyorsunuz.

Annecy ayrıca bölgenin en iyilerine ev sahipliği yapmaktadır. rafineriler, peynir mağarasının da ustaları. Bir peynir satıcısından daha fazlası, arıtıcı Reblochons için bir tür yeraltı bitirme okulu işletiyor çiftçiler ve Beaufort'un kireçli, benekli tenli Tommes ve geniş sarı tekerlekleri, her biri ihtiyaçlarına ve özel karakterine göre pazara hazır olma anına ulaşana kadar yaşlanır. Çiftçi-üretici kırmızı yanaklı, kaba tenlidir; Savoie ineği ve çiçekli çimen arasındaki doğal yakınlığın içten bir sihirbazı. arıtıcı tatlı, dünyevi; kısmen peynir fısıltıcısı, kısmen teknisyen ve satıcı. Jacques Dubouloz'un ailesi 1950'den beri bu işin içinde. 28 yaşında gibi görünse de 58 yaşında, ince ve atletik biri. teşekkür ederim, peynir, diyor sırrı sorulduğunda. Ve böylece gençliğin fondü çeşmesine gidiyoruz.

Annecy'nin eteklerindeki dükkânında kapsamlı bir tadım seansından sonra, morel fondü ve öğle yemeği için Dubouloz ile şehre gidiyoruz. farçon, rendelenmiş patates, kuru erik, füme domuz yağı, jambon ve cevizden yapılmış eski ve nesli tükenmekte olan bir Savoyard köylü takviye edici şey, meyveli kek ve köfte arasında bir haç gibi. Dubouloz bize, ailesinin evinin arka tarafındaki mütevazı bir kulübenin altında, bir casusun sığınağı gibi bulunan peynir mağaralarını gezdiriyor. Soğuk hava burnu gıdıklıyor, bu yeraltı odalarının tüm atmosferi, bol miktarda kompleks, gelişen kalıplar tarafından yükleniyor. Harika kokuyor.

Dışarıda annesi ev yapımı kurutuyor meyve ezmesi vahşi yapılmış yaban mersini öğleden sonra güneşinde. Dubouloz'un babası şekerlemeden uyanır ve belki de onun hazırladığı bazı sindirim maddelerini denemek isteyip istemediğimizi sorar. Ve böylece Dubouloz ile öğleden sonramız, çeşitli ev yapımı iksirlerin uzun ve coşkulu bir tadım seansı ile Veyrat'la sabahımızın olduğu gibi sona eriyor. Özellikle keskin bir örnek, Andy'nin dediği gibi, sanki Romalılar tarafından bırakılmış gibi görünen bir kil semaverden kepçeyle çıkarılan, yalnızca belirli yüksekliklerde yetişen bir dağ bitkisinin tam olarak 40 gövdesini içeriyordu.

Çiftçilerle buluşma arasında alp mera ve onların arıtıcı Aşağıdaki kardeşler, Andy ve ben bir dağ köyünde birbiri ardına kaybolmak ve mümkün olduğunca çok peynir ve hobiler tarafından üretilen alkolü canlandırıcı miktarda tüketmek gibi günlük bir alışkanlığa yerleştik. Günlük sürüşlerimizde (uygun bir ayılma süresinden sonra) fark ettiğimiz bir şey, başka hiçbir yerde fark etmediğiniz, bölgenin gerçek dinini ifade eden bir tampon çıkartmasıdır: güvendiğimiz tartiflette. Söz konusu yemek, künt bir kalori gücü nesnesi, tereyağı, tatlı soğan ve en kalın kremanın derin nehirleri ile bağlanmış ve yarım inçlik erimiş Reblochon'un altına gömülmüş, sonsuz derecede zengin bir patates ve kalın domuz pastırması topluluğudur. Güven burada geçerli olduğu için son derece yerinde bir terimdir, çünkü herhangi biri bir işi bitirmeye çalışır. tartiflet bünyesine güveniyor ve hayatta kalacağı konusunda iyi şanslar. Ve buna güvenmelisin tartiflet yapımcı, hazırlanmasında zaman ve özen gösterir ve gerçek çiftçi Reblochon ve pek çok turiste özel restoranın yaptığı gibi toplu bir mandıranın daha ucuz bir alternatifi değil.

Bir akşam Annecy'den güneye, gölün çevresine gidiyoruz ve sonra Montmin'in küçük mezrasının yakınındaki Col de la Forclaz adlı yüksek bir zirveye çıkıyoruz. Yolun dışında, yelken kanatları vadiyi göz hizasında çevreliyor. Chalet La Pricaz'daki bir teras masasından Annecy Gölü'nün neredeyse tüm uzunluğuna bakabilirsiniz. Gün batımını azıcık yendik ve bir aperatif ve gerekli yerel jambon tabağına yerleştiğimizde, ışık tamamen turuncuya dönüyor, uzun göl görebildiğimiz kadarıyla aşağıda S eğrisini oluşturuyor, çevreleyen dağlar kadifemsi ve gür görünüyor . Karanlıkla birlikte soğuğu da getiriyoruz ve içeri, soluk ahşap mobilyalar ve duvarlarında kırmızı ekose kumaşlarla, kısık ve sıcak bir odaya çekiliyoruz. tartiflet yuvarlak, alçak, metal bir tabağı doldurur. Yolculuğun bu noktasında ikimiz de böyle bir şey yemeyi gerçekten hayal edemeyiz. Küçük bir salata, mühürlü bir kavanozun içine konur - sanki yeşillikler karantinaya alınması gereken yabancı bir elementmiş gibi. İyi bir önlem için, biraz daha yerel jambon da var. Dikkatlice araya girdik ve yemeye başladık. Ateşli, Reblochony, ruhu saran zengin ama mucizevi bir şekilde kurşunsuz - bu, hayal edebileceğim kadar yakın, ideal tartiflet . Seni bir kaya gibi batırmaz, bir planör gibi süzülür. Bu bir tartiflet güvenebilirsin.

Son öğleden sonra, eğimli yeşil bir mera üzerine inşa edilmiş büyük, eski, rustik bir ahşap kulübede peynir üreticisi ve restoran olan Ferme Auberge des Corbassières'e doğru yol alıyoruz. Dışarıda, saksılar saçaklardan sarkıyor, kahverengi ahşabın üzerinde pembe, mavi ve mordan oluşan parlak bir kaplama. El oyması bir tabelada alt 1500m yazıyor. Piknik masaları, evi özel kılmak için kullandığınız minyatür fırınlarla kurulur, reblochonnade, bir tür pastırmasız, kendin yap, yapısız tartiflet . Reblochon dilimlerini dilediğiniz gibi köpüren erimiş kıvamda eritiyorsunuz ve ardından peyniri haşlanmış patateslerin üzerine döküyorsunuz. Eritme faaliyeti ile ilgili bir şey, peynirin hızla aşağı inmesine neden oluyor ve yakında bir Reblochon diskinin ikinci yarısını getiriyorlar ve sonra o da gitti.

Bir kez daha, GPS bizi uzayda yüzerken gösteriyor ve küçük kiralık araba sarp, kayalık arazide çarpışıyor ve sürtünüyor. Ve bir kez daha parlak güneşin altında oturuyoruz, çevredeki tepelerin koyu yeşiline hayranlıkla bakıyor ve güzel süt ürünlerinin cömertliğini bizim için yerimiz olandan daha fazla yiyoruz.

Ardından tanıdık bir bip sesi ve modlanmış kırmızı bir Fiat Panda'nın görüntüye sıçraması. Gezici Boğa tur atıyor. O el sallıyor, biz de coşkuyla el sallıyoruz. Savoie'de bir arkadaşımız var. Yerel sahnenin bir parçası olduk. Artık çıngırakları fark etmiyoruz bile.

Adam Sachs, T+L'ye katkıda bulunan bir editördür.

Oraya Ulaşım

Bir araba kiralayın ve Cenevre'den (GVA) 30 mil veya Lyons'tan (LYS) 80 mil sürün. Her ikisine de Aer Lingus, Air France ve British Airways tarafından hizmet verilmektedir.

Dolaşmak

Haute-Savoie bölgesi, ülkenin en yoğun otoyol ağlarından birine sahiptir. Keşfetmek için en iyi seçenek araba kiralamak.

Kalmak

Auberge du Pere Bise Çok iyi bir Michelin yıldızlı restoran ile Annecy'den kısa bir sürüş mesafesinde zarif bir göl kenarı inziva yeri. Talloires; perebise.com . $$

Chalets-Hotel La Croix-Fry Kürk kaplı yastıklar ve kilometrelerce manzaralı balkonlar ile tepelerde geleneksel bir Alp orman evi. Manitanrı; hotelchaletcroixfry.com . $$

Yemek

Dağ Evi La Pricaz Montmin; 33-4/50-60-72-61. $$$

Auberge des Corbassières çiftliği La Clusaz; 33-6 / 71-11-34-90. $$

Peynirciler ve rafineriler

Paccard arıtma mahzeni seçkin rafineriler çok çeşitli çiftlik evi Reblochons ile. Manitanrı; reblochon-paccard.fr .

Earl du Nant Gürültülü Veyratlar tarafından sahada satılan bu çiftçinin Reblochon'u 5.000 fit yukarı çıkmaya değer. Manitanrı; 33-4/50-02-69-70.

Fromagerie Pierre Gay Kasabanın merkezinde saygın bir dükkânı olan, cana yakın, üçüncü nesil bir iş adamı. Annecy; fromagerie-pierregay.com .

Marketlerin Jacques Dubouloz Kreması Bu Meilleur Ouvrier de France, kasabada bir mağazaya sahiptir ve yakınlarda mağara turları düzenlemektedir. Annecy; cremeriedesmarches.fr .

Geçmişin Keçi Çiftliği Mükemmel Persillé des Aravis ve diğer çeşitli keçi peynirleri yapan genç bir çift. Manitanrı; 33-6/30-84-01-00.

Peynir Turları

mor trüf Paris merkezli Bonnie Brayham, bölge genelinde ısmarlama güzergahlar oluşturabilir. Purpletruffle.com ; 600 dolardan başlayan danışmanlık ücretleri.

Oteller

$ 200 dolardan az
$$ 200 ila 350 dolar
$$$ 350 ila 500 dolar
$$$$ 500 ila 1.000 ABD Doları
$$$$$ 1000 dolardan fazla

Restoranlar

$ 25 dolardan az
$$ 25 ila 75 dolar
$$$ 75 ila 150 dolar
$$$$ 150 dolardan fazla