İtalya. Sözcüğün sesi bile hayal kurmanıza yetiyor tatlı Hayat. Uçurumlardan aşağı akan rengarenk köylerden, üzüm bağlarıyla bezeli dalgalı yeşil tepelere, altın rengi kumlarla kutsanmış pırıl pırıl kumsallara ve yüzmek için tenha koylara, ülkenin dört bir yanından karşı konulmaz bir çekim var. Ülkenin birçok çekici özelliği - büyüleyici mimarisi, güzel sanatı, büyüleyici tarihi - ziyaretçileri akın akın çeken ve hatta sayısız yemek kitabına ve şarkıya ilham veren yemeğidir. Her lokma kutsal bir an gibi geliyor.

Ne yazık ki, seyahat kısıtlamaları nedeniyle hala yerinde devam eden koronavirüs , ülkedeki bir trattoria, osteria veya pizzacıda bir koltuk çekmemiz biraz zaman alabilir.

Ancak bu, Boot'un tadını kendi mutfağınıza getiremeyeceğiniz anlamına gelmez. En sevdikleri tarifleri paylaşmak için 18 İtalyan otel şefine döndük. Bu yemekleri şimdi evde yeniden yaratın, ardından İtalya'ya yapacağınız bir sonraki seyahatinizde - ne zaman olursa olsun - ilk elden deneyin.

Toskana Ekmeği ve Domates Çorbası

Luigi Incrocci, Floransa'daki Sina Villa Medici'deki Il Giardino Restaurant'ın Yönetici Şefi

Bu ekmek ve domates çorbası, en geleneksel Toskana yemeklerinden biridir. Köylü kökenleri ve çok basit malzemeleri var. Bugün artık 'fakir adamın yemeği' olarak kabul edilmiyor ve doktorlar ve diyetisyenler onu sağlıklı bir yemek olarak tavsiye ediyor.

Malzemeler

Hizmet: 4 kişi

• 1 kg. olgun domates
• 350 gr. Toskana ekmeği, dilimlenmiş
• 20 yaprak fesleğen, ince jülyen şeritler halinde doğranmış
• 150 gr. Tropea soğan, doğranmış
• Sızma zeytinyağı
• Tatmak için biber ve tuz
• İsteğe göre sebze suyu

Talimatlar

Domatesleri yıkayın ve birkaç saniye kaynar suya daldırın.

Kabuklarını çıkarın ve bir mutfak robotundan geçirin.

Bir tencerede üç yemek kaşığı sızma zeytinyağı ve doğranmış Tropea soğanlarını ısıtın.

Et suyunu ekleyin ve soğan yumuşayana kadar pişirin. (Ne kadar istendiğine bağlı olarak et suyu gözle dozlanabilir.)

Domatesleri ekleyin ve ısıyı yükseltin.

Sosun biraz koyulaşmasına izin vermek için beş dakika pişirin. Tat vermek için tuz ve karabiber ekleyin.

İnce jülyen şeritler halinde ince dilimlenmiş ekmek ve doğranmış fesleğen ekleyin.

Isıyı azaltın ve iyice karıştırın, çorbanın tencerenin dibine yapışmadığından emin olun.

Sıcak suyu eklemeye devam edin, 30 ila 40 dakika veya çorba güzel, pürüzsüz bir kıvam alana kadar düzenli olarak karıştırın.

Capon Broth'ta Tortellini (Tavuk Stokunda Tortellini)

Silvia Grossi, Floransa'daki Il Salviatino'da Şef

Modena'da doğdum ve çocukluğum bölgemden gelen geleneksel yemeklerle doluydu - lazanya, tortellini, maccheroni al ragu, tagliatelle, zampone, cotechino - çok fazla, çok iyi. Ama benim favori tarifim tortellini in brodo di cappone. Daha beş yaşındayken büyükannemle tortellini yapmayı öğrenmeye başladım. Mutfak tezgahına çıkıp tortellini şeklini vermeye çalıştım. Birkaç kez denedikten sonra tortellini'nin neye benzemesi gerektiğine biraz yaklaşabildiğimde çok mutlu olduğumu hatırlıyorum. Tortellini'mi büyükannemin yaptığı mükemmel tortellinilerin yanına koymaktan gurur duydum. Artık onları nasıl yapacağımı biliyorum ve Noel günü, ailem hep birlikteyken, tortellini masamızdan asla eksik olmuyor - uzun zaman önce olduğu gibi, tek tek el yapımı.

İlişkili: Bu İtalyan Şef, Instagram'da Geleneksel Toskana Yemek Dersleri Veriyor

Malzemeler

Tortellini için

• 7 oz. Beyaz un
• 2 bütün yumurta
• Bir tutam tuz

Tortellini Dolgusu için

• 5 oz. kıyılmış domuz eti
• 3 yemek kaşığı. Parmigiano-Reggiano peyniri
• 1 yemek kaşığı. ekmek kırıntıları, kızarmış
• 2 oz. mortadella, ince kıyılmış
• 2 oz. Parma jambonu, ince kıyılmış
• 1 yumurta sarısı
• Tuz, karabiber ve hindistan cevizi

Capon (veya Tavuk Stoku) için

• 1 capon (veya bütün tavuk), yaklaşık 2 libre.
• 3.5 oz kereviz, doğranmış
• 3.5 oz. havuç, doğranmış
• 2 beyaz soğan ikiye kesilmiş
• Su, tuz ve defne yaprağı

Talimatlar

Tüm tortellini malzemelerini karıştırarak hamur haline getirin. Karışımı kapatın ve iki saat buzdolabına koyun.

Kıymayı zeytinyağı, tuz ve karabiber ile bir tavada pişirin. Oluşacak sıvıyı yok etmek için bir kevgir içinde soğumaya bırakın. Bir kapta, dolgu malzemelerinin geri kalanıyla karıştırın.

Tavuğu dört büyük parçaya kesin. Büyük bir tencerede, tüm malzemeleri bir araya getirin ve dört ila beş saat boyunca yavaşça kaynatın.

Makarna hamurunu buzdolabından çıkarın. Hamuru iyi olana kadar gerin ve birer birer inç kareler halinde kesin.

Ortasına biraz dolgu koyun. Kenarları iyi kapatmaya dikkat ederek bir üçgene katlayın, ardından diğerini yakalayana kadar ilk köşeyi çevirin. Kapatmak için itin.

Tortellini ve stok hazır olduğunda, üç ila dört dakika kaynatın.

Sadece bir tutam parmesan peyniri ekleyin.

Toskana Gnocchi

Alessandro Manfredini, Lucca'daki Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa'da Şef

Ailemle birlikte Barga'da büyüyen gnocchi, hepimizi bir araya getiren klasik tariflerden biriydi. Çocukken yapmayı öğrendiğim ilk yemeklerden biri. Basitçe söylemek gerekirse, bana bir tabak gnocchi ev gibi geliyor.

Malzemeler

• 2 lbs. patates
• 1 yumurta
• 10 oz. un
• Tuz, tatmak

Talimatlar

Büyük bir tencerede, patatesleri (kabukları) üzerini örtecek kadar suyla haşlayın. Yaklaşık 20 dakika veya çatal yumuşayana kadar kaynatın.

İşlenecek kadar pişip soğuduktan sonra patatesleri soyun ve ezin. Yumurta ve tuzu, ardından unu karıştırın. Hamur benzeri bir kıvama gelene kadar karıştırın.

Hamurun küçük parçalarını uzun yılanlar haline getirin. Unlu bir yüzeyde, hamuru küpler halinde kesin. Çizgileri hafifçe basmak için bir çatal kullanın. (Bu, gnocchi'nin daha fazla sos tutmasına yardımcı olur.)

Fazla unu hafifçe silkeleyin ve gnocchi'yi tuzlu, kaynar su dolu büyük bir tencereye koyun. Gnocchi'yi, yaklaşık iki ila dört dakika yukarı çıkana kadar pişirin. Gnocchi'yi oluklu bir kaşıkla yavaşça çıkarın; çok iyi süzün.

En sevdiğiniz İtalyan sosuyla bir tencereye atın ve birlikte yaklaşık iki dakika pişirin. Afiyet olsun!

Ricotta, Taleggio ve Siyah Zeytin ile Doldurulmuş Kabak Çiçekleri

Fabio Ciervo, Roma'daki Hotel Eden'de Il Giardino Ristorante'nin Yönetici Şefi

Malzemeler, özellikle çiçeklerin tazeliği önemlidir. Çok hassas bir tada sahip basit ve hafif bir tarif. Ayrıca, kabak çiçekleri sadece ilkbaharda bulunur ve bu, evde en basit şeylerin tadını çıkarmak için mükemmel bir mevsimdir.

İlgili: Karantinadaki İtalyanlar Günlerini Nasıl İyileştiriyor ve Umut Buluyor

Malzemeler

Hizmet: 4 kişi

• 16 kabak çiçeği
• 280 gr. italyan peyniri
• 25 gr. siyah zeytinler
• 80 gr. Pachino kiraz domates, doğranmış
• Sızma zeytinyağı
• 100 gram. DOP taleggio peyniri, doğranmış
• Bir tutam kuru kekik
• Frenk soğanı, garnitür için

Talimatlar

Fırını 140 dereceye ısıtın. Biraz daha kuru hale getirmek için ricotta peynirini yaklaşık bir saat fırına koyun.

Ricotta ve taleggio peynirini bir kasede tahta kaşıkla karıştırın. Biraz tuz ve karabiber ekleyin ve yaklaşık 15 gram siyah ince doğranmış zeytin ile karıştırın. (Ligurya bölgesinden küçük ve tatlı olan Taggiasche zeytinleri tavsiye edilir.)

Kabak çiçeklerini dikkatlice yıkayın ve kurulayın. Bir boruyu peynir karışımıyla doldurun ve çiçekleri kısmen doldurun. Küçük bir cep şekli oluşturmak için onları katlayın.

Kabak çiçeklerini bir Pyrex kabına koyun ve ricotta peynirini ısıtmak için ısıtılmış fırına birkaç dakika koyun ve çiçeklerin hafifçe pişmesine izin verin.

Yarım doğranmış Pachino domatesleri bir tavada biraz zeytinyağı, tuz, karabiber ve kuru kekik ile yüksek ateşte pişirin. Kalan siyah çekirdekli zeytinleri ekleyin ve birkaç saniye pişmesine izin verin.

Kabak çiçeklerini yelpaze şeklinde tepsiye dizip ortasına pişmiş domates ve zeytinleri ekleyin. Çanağı biraz frenk maydanozu yaprağı ve kabak çiçeği julienne ile süsleyin. Üzerine biraz zeytinyağı gezdirin.

Mare e Monti (veya Deniz ve Dağlar)

Andrea Antonini, Roma'daki Hotel Hassler'de Imago'nun Yönetici Şefi

Deniz ve dağ anlamına gelen Mare e Monti, tipik bir İtalyan yemeğidir. Adından da anlaşılacağı gibi, bu yemeğin lezzetleri, denizden (karides gibi) olduğu kadar dağlardan (mantar gibi) gelen malzemelerin bir kombinasyonudur. Hızlı bir tarif. Tipik olarak herhangi bir karbonhidrat içermeyen bir makarna yemeği olan bu geleneksel İtalyan tarifini kendim hazırladım. Makarnayı mantarla değiştirdim. Çanak hala makarnayla servis ediliyor gibi görünüyor, ancak tabanı aslında mantardan yapılmış.

Malzemeler

Hizmet: 4 kişi

• 400 gr. Cardoncelli mantarı
• 300 gram. gobbetti karides
• 100 gram. Tereyağı
• Maydanoz, tatmak
• Porto şarabı, tatmak
• Brendi, tatmak
• Biber, tatmak
• Zevkinize biber
• Kekik, tatmak
• Limon, tatmak
• 1 kaşık limon suyu
• 1 limon kabuğu
• Mevsimlik otlar

Talimatlar

Aromatik tereyağı için tereyağı, maydanoz, Porto şarabı, brendi, kırmızı biber, biber, kekik ve limonu bir karıştırıcıda karıştırın.

Bisküvi için 250 gr. kabukları ve kafaları ile mantar yığını. Brendi ile kaynatın. Buz ekleyin ve üç saat pişirin. Filtreleyin ve azaltın.

150 gr kesin. julienne şeritler halinde mantar.

Karidesleri temizleyip bir tavada kavurun.

Jülyen mantarları bir tencereye suyla yumuşatmaya yetecek kadar koyun.

Bisküviyi ekleyin. Aromatik tereyağını ekleyin. Bir kaşık limon suyu ve limon kabuğu ile bitirin.

Çorba tabağında servis yapın ve üzerine karidesleri ekleyin. Otlarla süsleyin.

Linguine alla Puttanesca

Matteo Temperini, Toskana'daki Rosewood Castiglion del Bosco'nun Yönetici Şefi

Bu basit ve geleneksel İtalyan yemeğini seviyorum. Büyürken annem yaz aylarında bunu benim için sık sık hazırlardı ve bana çocukluğumu ve o güzel, neşeli yaz günlerini hatırlatıyor. Bugün oğlum için pişiriyorum, büyüdüğünde benim gibi hatırlayacağını umarak.

Malzemeler

Hizmet: 4 kişi

• 400 gr. linguine makarna
• 1 sarımsak kama
• 2 hamsi filetosu
• 20 gr. kapari
• 50 gr. maydanoz, kıyılmış
• 400 gr. çeri domatesler
• 40 gr. sızma zeytinyağı
• Acı biber, tatmak
• Tuz, tatmak
• 20 gr. zeytinler (taggiasche zeytinleri önerilir, ancak gerekli değildir)

Talimatlar

Sarımsak, hamsi, kapari ve pul biberi bir tavada zeytinyağı ile kavurun.

Dilimlenmiş kiraz domatesleri ekleyin ve iki ila üç dakika pişirin. Bu arada makarnayı al dente tuzlu suda pişirin. İyice süzün ve kremalı sosta kızartın.

Maydanoz ve zeytinleri ekleyin. Servis.

Kabak ve Karidesli Makarna

Salvatore Bucceri, Taormina'daki Hotel Villa Carlotta'nın şefi

Kabak ve karidesli bu spagetti, lezzetli ve zarif bir İtalyan deniz ürünleri makarnası tarifi. Çok basit ve hazırlanması hiç zaman almıyor. Kabak harika bir yaz sebzesidir - İtalyanlar bu sebzeyi (aslında botanik olarak bir meyvedir) çorba, frittata, börek ve makarnada kullanırlar, bunun gibi. Bu yemek hafif ve yazlık - çok fazla sosu yok. Bununla birlikte, malzemeler, makarnayı bol miktarda lezzetle kaplamak için bir araya gelir. Makarna salatası olarak soğuk olarak da yiyebilirsiniz. Ben yemeğin tadına varmak için biraz peperoncino ekledim ama yemeğinizi baharatlı sevmiyorsanız, bırakabilirsiniz.

Malzemeler

• 400 gr. (14 oz.) Spagetti veya penne veya paccheri gibi diğer makarna tüpleri
• 400 gr. (14 oz.) karides veya karides (bu tarifte donmuş karides kuyrukları kullanılır)
• 3 veya 4 kabak
• 2 diş sarımsak, soyulmuş ve doğranmış
• 1 yemek kaşığı. kapari
• 2 veya 3 yemek kaşığı. sızma zeytinyağı
• ½ bardak beyaz şarap
• ½ çay kaşığı. peperoncino pulları (veya 1 tatlı kaşığı taze peperoncino, doğranmış)
• Tatmak için biber ve tuz
• 1 avuç taze maydanoz (isteğe bağlı)

Talimatlar

Karideslerin üçte ikisini temizleyip soyun, eğer bütünlerse başlarını çıkarın. Üçte birini bütün tutun.

Kabakları yıkayın, uçlarını çıkarın, bıçak veya mandolin yardımıyla ince ince dilimleyin. Dilimleri ortadan ikiye kesin.

Büyük bir tavada veya demir tavada, doğranmış sarımsak ve peperoncino ile iki ila üç yemek kaşığı sızma zeytinyağını bir dakika ısıtın.

Karidesleri ve kaparileri tavaya ekleyin ve karideslerin rengi değişene kadar beş dakika pişirin. Beyaz şarabı ekleyin ve alkolün buharlaşmasına izin verin. Kabak ve ½ su bardağı suyu ekleyin. Tat vermek için tuz ve karabiber ekleyin.

Bir kapakla örtün ve kabaklar pişene kadar (yaklaşık 10 dakika) pişirin. Ara sıra tahta kaşıkla karıştırın.

Bu arada makarna için suyu kaynatın. Kaynamaya başlayınca tuzu ilave edip tekrar kaynatın. Makarnayı al dente olana kadar pişirin.

Makarnayı süzün ve kabak ve karideslerle birlikte tavaya ekleyin. Her şeyi karıştırın ve istenirse biraz ekstra peperoncino veya kıyılmış maydanoz ile hemen servis yapın.

Altın Yapraklı Safranlı Risotto

Osvaldo Presazzi, Como Gölü'ndeki Grand Hotel Tremezzo'nun Yönetici Şefi

Bu, 'İtalyan mutfağının babası' olan Gualtiero Marchesi'nin özel yemeğidir.

Malzemeler

Hizmet: 4 kişi

• 320 gr. Karnaroli pirinci
• 20 gr. rendelenmiş parmesan
• 100 gr. Tereyağı
• ½ gr. pistilde safran
• 1 litre et suyu
• 1 bardak beyaz şarap
• Tuz

Talimatlar

Safranı bir bardak sıcak et suyuna tamamen batıracak kadar ıslatın.

Bir tencerede 20 gr kızartın. tereyağı. Doğranmış soğanı ekleyin ve birkaç dakika pişirin. Soğuması için beyaz şarapla karıştırın ve bir süzgeçten süzün, soğanı çıkarın.

Tereyağı kremasını asitli sıvı ve 60 gr ile hazırlayın. oda sıcaklığında yumuşatılmış tereyağı.

Başka bir tencerede kalan 20 gr Carnaroli pirinci ile kızartın. birkaç dakika tereyağı. Beyaz şarabı ekleyin ve buharlaşmasına izin verin.

Her kuruduğunda risottoyu pişirmek için suyu dökün. Pişirmenin yarısında safran stigmalarını ekleyin. Pişirdikten sonra, risottoyu çok kuru olmayacak şekilde dalganın üzerinde (yumuşak) tutun.

spagetti karbonara

Martin Vitaloni, Menaggio'daki Grand Hotel Victoria'nın Executive Chef'i

Yemeği Como Gölü'nde yarattım. Carbonara sosuna yeni bir doku - belirli bir hafiflik - vermek istedim ama tadı bozmadan bu sonucu elde etmek için sifonu kullandım. Fikir bana spor salonundayken geldi - nedenini bilmiyorum. Dünyanın her yerinden tüm müşterilerin bunu takdir etmesi beni mutlu etti: İtalyanlar çünkü alışılmadıktı ve geleneksel değildi; yabancılar çünkü tadı orijinaldi, ancak şekli alışılmadıktı.

Malzemeler

• 100 gr. Gragnano'dan spagetti
• 25 gr. Tereyağı
• 20 gr. pecorino peyniri
• 5 gr. karabiber
• 30 gr. domuz yanağı

Karbonara Sosu için

• 300 gr. yumurta sarısı
• 80 gr. süt kreması
• 20 gr. pastırma (pastırma) yağ

Talimatlar

Guanciale'yi doğrayın ve gevrek olana kadar bir tavada kızartın. Bir kenara koyun ve yağı saklayın.

Carbonara sosu için, kremaya yumurta sarısını ekleyin ve pastırma yağını ekleyin. Tuzunu ayarlayın ve karışımı çırpılmış krema kartuşu ile doldurarak sifona koyun. Sifonu ideal olarak 65 santigrat derecede sıcak tutun.

Makarnayı kaynayan tuzlu suda al dente kıvamına gelene kadar pişirin. Tereyağı ve pecorino peyniri ile bir tavada soteleyin. Biberleri ekleyip topaklanmamasına dikkat edin.

Makarnayı tabağa alın ve carbonara sos sifonu ve pastırma parçalarıyla bitirin.

Domates Soslu Ricotta ve Ispanak Fiorentina Gnocchi

Daniele Sera, Tosca'nın Toskana'daki Belmond Castello di Casole'deki Yönetici Şefi

Sera, Floransalı annesinin aile toplantıları için haftalık olarak hazırladığı çocukluk favorisi gnudo di ricotta alla Fiorentina'nın (domates soslu ricotta ve ıspanaklı Fiorentina gnocchi) tarifini paylaşıyor.

Malzemeler

Hizmet: 4 kişi

• 1 kase ıspanak
• 1 ½ su bardağı ricotta peyniri
• 1 arpacık, ince doğranmış
• ¼ su bardağı un
• 3 yumurta sarısı
• 1/8 su bardağı parmesan peyniri
• ½ su bardağı kırmızı domates, soyulmuş ve ince doğranmış
• 1 sarı soğan, doğranmış
• Fesleğen yaprakları
• 2 diş sarımsak, doğranmış
• 6 yemek kaşığı. Tereyağı
• Sızma zeytinyağı
• Hindistan cevizi tozu, tatmak
• Tatmak için biber ve tuz

Talimatlar

Bir tencerede soğan ve sarımsağı ince ince kıyıp sızma zeytinyağı ile kavurun.

Önceden soyulmuş ve ince doğranmış domatesleri ekleyin; fesleğeni ekleyip 40 dakika pişirin.

Arpacık soğanı ince doğrayın ve bir tavada sıvı yağ ile hafifçe kızartın. Daha önce haşlayıp su ve buzda soğutup sıktığınız ve bıçakla ince ince doğradığınız ıspanakları ekleyin.

Ocağı kapat. Daha önce 110 derecede bir buçuk saat fırında kurutacağınız ricotta peynirini ekleyin. Yumurta sarısını, unu ve parmesanı ekleyin ve hindistan cevizi, tuz ve karabiberle tatlandırın. Karıştır.

Karışımla küçük gnocchi topları hazırlayın.

Bir tencereye su doldurun, tuz ekleyin ve kaynatın. Gnocchi'yi üç dakika pişirin, süzün ve eritilmiş tereyağlı bir tavaya koyun.

Servis yapmak için domates sosunu yavaşça tabağa koyun ve gnocchi'yi ekleyin.

Bahçe Sebzeleri, Sicilya Pecorino ve Ahududu Tozu ile Tubetti Makarna

Roberto Toro, Sicilya'daki Belmond Grand Hotel Timeo'nun şefi

Şef Roberto Toro, evde kolayca yeniden oluşturulabilen geleneksel Sicilya yemeği tubettini alle verdure e pecorino hakkındaki kişisel yorumunu paylaşıyor.

Malzemeler

Hizmet: 4 kişi

• 1 1/3 tüp makarna
• ¼ fincan soğan
• 1/8 fincan kereviz
• 1/8 su bardağı havuç
• 1/8 su bardağı kuşkonmaz
• 2 çay kaşığı. hindiba
• 3 çay kaşığı. taze bakla
• 4 kabak çiçeği
• 1 çay kaşığı. yabani rezene
• ¼ fincan rendelenmiş Sicilya pecorino peyniri
• 2/3 su bardağı ahududu

Talimatlar

Sebze Stoku için

Kereviz, havuç ve soğanı bir tencerede sızma zeytinyağı ile kavurun. Sekiz bardak su ekleyin.

Yavaş ateşte yaklaşık bir buçuk saat pişirin. Süzün ve sıcak tutun.

Ahududu Tozu için

Ahududuları yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine dizin. 100 derecede 24 saat suyunu çekene kadar pişirin. Karıştırın ve süzün.

Plaka için

Kuşkonmaz ve hindibayı temizleyin, ardından ilkini yuvarlak, ikincisini küçük şeritler halinde kesin.

Baklaları yıkayıp kabuklarını soyun, kabak çiçeklerini temizleyip iç organlarını çıkarın ve yabani rezeneyi yıkayıp kıyın.

10 gr kıyma soğan ve bir tavada sızma zeytinyağı ile kavrulur. Makarnayı ekleyin ve sebze suyunu birer birer ekleyerek dokuz dakika risotto gibi pişirin. Dokuz dakikanın ortasında, temizlenmiş ve doğranmış sebzeleri ekleyin ve pişirmeye devam edin.

Ocağı kapatın ve her şeyi rendelenmiş Sicilya pecorino peyniri ile krema haline getirin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Makarnayı bir tabağa koyun ve ahududu tozu serpin.

Trofie Makarna ile Ligurya Pesto Sos

Corrado Corti, Portofino'daki Belmond Hotel Splendido'da La Terrazza'nın Şefi

Şef Corti, taze pesto soslu linguine de dahil olmak üzere Ligurya geleneklerine adanmıştır. Şef Corti sadece taze, yerel malzemeler kullanmaya odaklanırken, yemeği evde yeniden yaratmak için aşağıdaki tarifi paylaştı.

Malzemeler

• 1 ¼ fincan fesleğen yaprağı
• ½ su bardağı dolmalık fıstık
• ½ çay kaşığı. Sarımsak
• 3/5 su bardağı sızma zeytinyağı
• Bir tutam deniz tuzu gevreği
• ½ su bardağı parmesan peyniri
• ¼ fincan pecorino peyniri
• makarna ödülleri

Talimatlar

Sarımsakları (kalpsiz), deniz tuzu pullarını, çam fıstığını ve fesleğeni (eklemeden önce saplarını çıkarın, yıkayın ve iyice kurulayın) öğütmek için bir havan kullanın.

Hepsini bir mutfak robotunda pecorino peyniri, parmesan peyniri ve sızma zeytinyağı ile karıştırın.

Suyu kaynatın ve makarnayı pişirin. İyice süzün.

Pişmiş makarnayı karışımla karıştırın ve üzerine ilave parmesan peyniri serperek servis yapın.

Biberli Tavuk

Michele Ferrara, J.K.'da Şef Roma'yı Roma'ya yerleştirin

Tarif, gerçekten sevdiğim bir yemeği tekrar ziyaret ediyor: dolmalık biberli tavuk. Tarihsel olarak 'fakir bir yemek' olarak kabul edildi, ancak son derece zengin tatlar.

Malzemeler

Hizmet: 4 kişi

Tavuk için

• 2 organik tavuk (her biri 250 gr veya 8.8 oz.)

Taraf için

• 1 kırmızı biber
• 8 adet taze soğan

Fesleğen Yağı Hazırlanışı İçin

• 200 gr. (veya 7 oz.) taze fesleğen
• Sızma zeytinyağı (500 ml.)

Tereyağı ve Biberiye Sosu için

• 2 kg. (veya 7.5 oz.) tavuk kemiği
• 3 havuç
• 3 altın soğan
• 2 diş sarımsak
• 1 demet biberiye
• 3 sap kereviz
• 10 gr. (veya 0.35 oz.) tereyağı
• 25 cl. Balzamik sirke
• 10 ml. ben söğüt

Zeytin Tozu için

• 50 gr. (1,7 oz.) zeytin

Talimatlar

Tereyağı ve Biberiye Sosu Hazırlanışı

Fırını önceden 180 dereceye ısıtın. Tavuk kemiklerini bir tencereye koyun ve 40 dakika fırında bırakın.

Havuç, soğan ve kerevizi yıkayıp soyun. Bol sıvı yağ ile tencereye alıp orta ateşte pişirin.

Kavrulmuş tavuk kemiklerini alın, fazla yağlarını süzün ve kızarmış sebzelerle birlikte tencereye koyun.

Karıştırın ve her şey kaplanana kadar tencereyi suyla doldurun. Kalan malzemeleri ekleyin ve hacmi yarıya inene kadar hafifçe kaynatın.

Kalan sıvıyı ince bir süzgeç yardımıyla süzün. Başka bir tencereye alıp koyulaşana kadar kısık ateşte pişirin. Tuzlu sezon.

Garnitür Hazırlama

Sebzeleri yıkayıp kurulayın. Biberlerin tamamını 180 derecede 20 dakika fırına koyun. Yeşil yaprakları ve bumdaki kökleri çıkararak taze soğanları temizleyin.

Onları üç dakika haşlayın, boşaltın ve kurutun. Onları sıcak bir tavada düzenleyin ve her tarafı altın kahverengi olana kadar soteleyin.

Daha önce közlenmiş biberleri soyun ve çekirdeklerini çıkartın, dört düzgün kat elde etmeye özen gösterin. Tabak kaplayana kadar sıcak tutun.

Fesleğen Yağı Hazırlanışı

Fesleğeni sıcak suda 10 saniye kadar haşlayın. Süzün ve soğuk suda soğutun.

İyice sıkın ve ½ litre sıvı yağ ile birlikte en fazla üç dakika blenderdan geçirin.

Yağı ince bir süzgeçle süzün.

Zeytin Tozu Hazırlanışı

Zeytinleri bir tabağa yerleştirin ve kuruyana kadar mikrodalgada dört dakika kurumaya bırakın. Bir toz elde etmek için kurutulmuş zeytinleri karıştırın.

Tavuk

Yapışmaz yüzeyli bir tavaya biraz sıvı yağ ekleyin, ısıyı açın ve tavuğu (önceden tuzlanmış ve biberlenmiş) derisi altın rengi olana kadar yerleştirin. Çevirdikten sonra altını kısın ve pişene kadar soteleyin.

Kaplama

Tavuğu, soldaki tabağın ortasından biraz uzağa yerleştirin. Tavuğun sağ tarafında, dönüşümlü olarak biber ve soğan dilimleri. Fesleğen yağınızla yuvarlak yapın ve üzerine siyah zeytin tozu serpin. Sıcak biberiye ve tereyağı sosu dökün.

Şalgam Üstleri veya Brokoli Rabe ile Orecchiette

Domingo Schingaro, Puglia'daki Borgo Egnazia'nın Yönetici Şefi

Şef Domingo için bu yemek, orecchiette alle cime di rapa, Puglia'nın özünü temsil ediyor: Bölgenin kültürüne ve geleneklerine derinden kök salmış sebze bazlı bir yemek ve aynı zamanda cime di rapa'dan bu yana mevsimlerin değişimini de simgeliyor. veya brokoli rabe) tipik olarak sadece kış aylarında mevcuttur.

Bu yemek aynı zamanda Domingo'nun çocukluk anılarını da temsil ediyor. Domingo genç bir çocukken, kaldırımda oturan hanımların yoğun odaklanma ve özveri ile ev yapımı orecchiette makarna yapmasını izlemek için Bari Vecchia'ya (Bari'nin eski şehri) gitmeyi severdi. Bugün onları izlemek için geri dönüyor. Domingo'nun pişirme tarzı, Puglia'nın orijinal lezzetlerini öne çıkarıyor: 'Geleneği yeniden icat edemezsiniz, ancak onu yorumlayabilirsiniz' diyor.

Malzemeler

Hizmet: 4 kişi

• 14 oz. Senatore Cappellii durum buğday unu irmik
• 7 oz. ılık su
• bir tutam tuz
• Sızma zeytinyağı
• 4,4 lb. şalgam üstleri (şalgam üstleri, brokoli rabe veya brokoli)
• 2 tuzlu taze hamsi
• 1 diş sarımsak
• 1 kırmızı biber (isteğe bağlı)

Talimatlar

Makarna Hamuru İçin

Tahta bir kesme tahtası üzerinde, makarnalık buğday unu irmiği bir yığın halinde toplayın ve ortasında bir kuyu oluşturun. Suyu yavaş yavaş dökün ve irmiği elinizle yoğurun. Tuz ve yağı ekleyip hamuru yoğurmaya devam edin.

Avuç içlerinizi kullanarak hamuru sekiz ila 10 dakika daha çalıştırın. Pürüzsüz, elastik bir hamur elde edilene kadar masaj yapın, güzel bir pürüzsüz top yapın.

Kesme tahtasının üzerine bir havlu örtüp 15 dakika dinlendirin.

Bir bıçakla yaklaşık sekiz ila 10 cm'lik küçük somunlar oluşturun. uzun.

Her küçük somunu dilimleyin köfte , . bir santimetrelik küçük parçalar.

Pürüzsüz bir masa bıçağı veya küçük tereyağı bıçağıyla, gnocchetti'ye hafifçe bastırın, kendinize doğru getirin ve küçük kabuklar oluşturun. Gerekirse kesme tahtasına biraz irmik serpin.

Kabuklar oluştuktan sonra , onları birer birer çevirin ve bir parmağın üzerine yerleştirin. Bitirdikten sonra, yaklaşık bir saat boyunca kesme tahtası üzerinde kurumaya bırakın.

Sosu için

Şalgam yeşilliklerini veya brokolini temizleyin. Daha büyük lifli yaprakları çıkarın ve çiçekleri ve daha küçük ihale yapraklarını seçin. Üst kısımlar temizlendikten sonra yıkayın ve kurulayın. Kenara koymak.

Bu arada, kaynatmak için büyük bir su kabı getirin.

Bir tencereye 3.5 oz dökün. sızma zeytinyağı ve yarım diş sarımsak.

İki hamsiyi tuzda temizleyip 10 dakika suda bekletin. Filetoları alıp zeytinyağı ve sarımsaklı tavaya koyun (hamsisiz de yapılabilir).

Kısık ateşte ve hamsiler tamamen yumuşayana kadar pişirin. Yaklaşık sekiz dakika sürecek. Isıyı kapatın ve sarımsağı çıkarın. Dilerseniz biraz kırmızı biber veya pul biber ekleyin.

Kaynayan suya tuz ekleyip şalgamları pişirin. Su kaynamaya başlayınca taze orecchiette'i yaklaşık beş dakika ekleyin.

İyice süzün ve yan taraftaki makarna pişirme suyunun bir kısmını ayırın. Tavaya orecchiette ve brokoliyi, zeytinyağı ve sardalya baharatının yarısını ve pişirme suyunu ekleyin. Kremsi bir kıvam alana kadar iyice karıştırın.

Deniz Kestaneleri ve Deniz Salyangozları ile Linguine

Giovanni Vanacore, Ravello'daki Palazzo Avino'nun Yönetici Şefi

Bir şef için deniz manzaralı bir balkondan dışarıyı seyretmek ve ondan ilham almak kadar güzel bir şey yoktur. Pembe Saray manzarasında, yemeklerimde yeniden oluşturmaya çalıştığım bir çeşit renk paleti gibi geleneklerimizin tatlarını ve renklerini bulabilirsiniz. Yemek yapmak benim için bir heves – malzemelerle devam eden bir meydan okuma. Bu yüzden deniz kestaneleri gibi yeni bir tane keşfettiğimde en azından deneyip onunla yeni bir yemek yaratabiliyorum ki bu da önce beni sonra misafirlerimi heyecanlandırıyor.

Malzemeler

• 360 gr. dil
• 80 gr. deniz kestanesi posası
• Limon kabuğu
• 60 gr. kabuklu deniz salyangozları
• 4 kumral domates
• 1 demet fesleğen
• 1 diş sarımsak
• 50 gr. sızma zeytinyağı

Talimatlar

İlk olarak, doğranmış domatesleri bir karıştırıcıya koyun ve yaklaşık bir dakika karıştırın. Bütün karışımı eleyerek domates suyunu elde edin.

Bir tavada sarımsak ve yağı kızartın, ardından domates suyunu ve salyangozları ekleyin. Sos haline gelsinler.

Suyu kaynatın ve linguini al dente olana kadar pişirin. İyice süzün, ardından domates suyu sosunu birkaç saniye karıştırın. Ateşten alıp deniz kestanelerini, limon kabuğunu ve fesleğeni ekleyin.

Sarı Domates Risotto, Burrata ve Lovage

Fabio Abbattista, Franciacorta'daki L'Albereta'nın Şefi

Malzemeler

Hizmet: 1

Sarı Domates Sosu İçin

• 500 gr. Datterino kiraz domates
• 40 ml. sızma zeytinyağı
• 1 beyaz soğan
• 1 diş sarımsak
• 6 fesleğen yaprağı
• Tuz

Soğanı jülyen şeritler halinde kesin. Yağ ve sarımsakla birlikte tavada haşlayın. Kiraz domatesleri, fesleğeni ve tuzu ekleyin ve orta ateşte yaklaşık 30 dakika yavaş yavaş pişirin.

Fesleğen yapraklarını ve sarımsağı çıkarın. Thermomix'e geçin ve ardından bir chinois'ten süzün.

Risotto için

• 80 gr. Karnaroli pirinci
• 500 ml. sebze suyu
• 30 ml. Beyaz şarap
• Sarı kiraz domates sosu
• 100 gram. parmesan peyniri (24 aylık)
• 40 gr. Tereyağı
• 20 ml. sızma zeytinyağı
• Tat vermek için tuz ve beyaz biber
• Lovage yaprakları

Bir parça tereyağı ile pirinci kızartın. Beyaz şarap serpin ve karıştırın. Tuzu ve ardından kaynayan suyu ekleyin.

Sarı kiraz domates sosu ekleyin ve orta ateşte yaklaşık 12 dakika pişirin. Risottoyu sızma zeytinyağı, parmesan, biber ve ince kıyılmış salça ile karıştırın.

Burrata Kreması için

• bir burrata kalbi
• Sızma zeytinyağı
• Tuz, tatmak

Pürüzsüz ve homojen bir krem ​​oluşana kadar her şeyi bir karıştırıcıda emülsifiye edin.

Risottoyu tabağa yayın. Üstüne burrata kremasını koyun.

Osso Buco ile Peynir ve Biber Paccheri Makarna

Şef Alessandro Buffolino, Milano'daki Hotel Principe di Savoia'daki Acanto Restaurant

İki önemli mutfak geleneğini bir araya getiren tipik bir İtalyan yemeğidir: Roma ve Milano.

Malzemeler

Hizmet: 4 kişi

• 350 gr. paccheri makarna De Cecco No. 325
• 100 gr. DOP Pecorino Romano peyniri
• 50 gr. Parmigiano-Reggiano peyniri
• 40 gr. makarna pişirme suyu
• 1 domates
• 100 gr. et suyu
• 1 osso bucco
• 1 havuç
• 1 kereviz sapı
• 1 soğan
• 1 aromatik demet (adaçayı, kekik ve biberiye karışımı)
• 10 gr. karabiber taneleri
• 10 cl. Beyaz şarap
• 500 gr. Panko ekmek kırıntıları
• Frenk maydanozu
• lezzet için 1 portakal
• lezzet için 1 limon
• Tatmak için otlar

Talimatlar:

Osso buco'yu hafifçe unlayın ve bir tavada kızartın.

Havuç, domates, kereviz ve soğanı kavurun. Osso buco'yu ve aromatik demeti ekleyin, ardından tamamen eriyinceye kadar et suyuna dökün. Orta ateşte bir iki saat pişirin. Piştikten sonra soğumaya bırakın.

Ekmek kırıntıları, kekik ve portakal ve limon kabuğu rendesini karıştırın.

Osso buco'yu küpler halinde kesin ve galeta unu karışımına bulayın.

Suyu kaynatın ve makarnayı pişirin. Makarna haşlanırken karabiber tanelerini havanda ezin ve biraz zeytinyağı ile bir tavada ısıtın. Isındıktan sonra biraz beyaz şarap dökün ve suyu ekleyin.

Bir Pacojet makinesiyle (bir blender veya mikser de çalışır), DOP Pecorino Romano peyniri, Parmigiano-Reggiano peyniri ve biraz makarna pişirme suyunu pürüzsüz bir krema haline gelene kadar karıştırın.

Osso buco küplerini krema Pacojet'te toplanırken kızartın.

Bir tencerede, paccheri'yi sosla birlikte yavaş ateşte yaklaşık bir dakika fırlatın, ardından tavayı alevden çıkarın ve pürüzsüz bir krema oluşana kadar Pecorino ve Parmigiano karışımını ekleyin.

Makarnayı tabağa koyun ve küçük domates küpleri ve frenk maydanozu ile süsleyin.

Carpaccio Cipriani (Sığır Carpaccio)

Roberto Gatto, Venedik'teki Belmond Hotel Cipriani'deki Cip's Club'ın Yönetici Şefi

Annesi unlu mamüller hazırlarken mutfak masasında geçen çocukluğundan ilham alan şef Gatto, aile ve arkadaşlarla birlikte tadını çıkarabileceğiniz basit ve zamansız yemeklere odaklanıyor.

Malzemeler

Hizmet: 4 kişi

• 1,75 libre sığır filetosu veya yağsız dana bonfile
• 4 yumurta sarısı
• 2 çay kaşığı. Colman hardalı
• ½ limon
• Gerektiği kadar tuz
• 2 su bardağı zeytinyağı
• ½ yemek kaşığı. Worcestershire sos
• 1 yemek kaşığı. Tabasco sosu

Talimatlar

Sığır filetosunu veya yağsız dana filetoyu bir makine veya bıçakla kesin ve dilimleri her servis tabağına yayın. Buzdolabına koy.

Sos için yumurta sarısı, hardal, limon, Worcestershire sosu ve iki veya üç damla Tabasco'yu (çok kalınsa biraz soğuk et suyu ekleyin) bir çırpma teli ile karıştırın.

Carpaccio'yu buzdolabından çıkarın ve sosu çatalla batırın. Daha sonra eti hareket ettirirken çatalın ucundan sosu süzülecek şekilde süsleyin.