Kendimi gastronomik heyecanların peşinde korkusuz biri olarak görüyorum. Havada kızartılmış ekmekleri tatmak için hayali mafya sahnelerinden duyduğum korkuyu yendim. puchka'lar Hindistan, Kalküta'da. Vejetaryen ezoterica için Sichuan eyaletinin dağlarında dini bir inzivaya giden dolambaçlı yollara cesaret ettim. Rakip çeteler bir ısırık Macanese biberli karides için birbirlerinin fotoğraflarını çekerken kanunsuz Macao'da öğle yemeği için ortaya çıktı. Ama kendimi Japonya'nın gastronomik nirvanasına bir türlü ulaştıramadım, o kadar korkmuştum ki, yabancılara ve stratosferik fiyatlara kayıtsızlık hikayeleri beni ürkütmüştü.
Sonra, Tokyo'daki komisyonlara düzenli olarak gidip gelen bir mimar dostum olan Richard Bloch, bana turistlerin nadiren gittiği gizli yerlere rehberlik etmeyi teklif etti. Ve New York City'deki Japon tutkunu arkadaşlar, arkadaşım Steven ve bana lezzetli dolambaçlı yollarda liderlik etmeye istekli gıda dünyası bağlantıları kurdular. Tokyo'nun sunduğu en iyi şeylerin en iyisini, yüksek ve düşük fiyat seviyelerinde, seçkin ve belirsizden gösterişli ve alçakgönüllülere kadar keşfetmeye kararlı bir şekilde yola çıktık.
Saat 22:00'de, Narita'ya inişten ancak üç saat sonra macera başlıyor. Suşi Takumi Okabe , şehrin Asakusa mahallesinde, bir ikili suşi ustasının gösterişsiz dokuz kişilik bir tezgahta beklediği yer. Başlamak için, Kaichiro Okabe'nin Edo dönemi şaheserleri için birinci sınıf yakıt olan buz gibi soğuk Koshinozeki sakesini yudumluyoruz. Bize söylenene göre şef, 450 dolarlık suşi sahibi olan Masa Takayama'nın akıl hocası. omakaz 2004 yılında açılan restoranı Masa'dan bu yana Manhattan suşi bilenleri heyecanlandırıyor. Takayama'nın adını duyan şef gülümser ve gümüş bir iğne balığından ince dilimler keserek kırmızı biber ve susam sosuyla boyamaya devam eder. Balığın karaciğeri, bir soya birikintisi, ardından küçük kaselerden oluşan bir geçit töreni izler: dile şehvetle yapışan çiğ karides parçaları; sivri uçlarla tepesinde uskumru parçaları; keskin deniz yosunu ile bağlanmış yengeç yumurtaları. Bu şaşırtıcı dokular ve tatlar, şefin özel sosuyla kaygan bir şekilde gelen suşi, balık lokmalarının sadece başlangıcıdır - sırlarımı açığa vurmamamın evrensel kodu. Kalamar, Edo tarzı doğranmış yumurta ile doldurulmuş olarak gelir. Sirke, ısıtılmış pirinç üzerinde çiğ karidesin tatlılığını yumuşatır. Yağlı ton balığı üzerindeki büyük bir wasabi vuruşu beynime doğru gidiyor. Çok fazla karmaşıklık törensel bir hızda, her seferinde bir parça teslim edildiğinden, duyularım aşırı hızlanıyor. Yoksa aradaki sake yudumları mı? Görevimizi bu kadar yüksek bir notla başlatmaktan heyecan duyuyorum.
Ertesi gün, belirlenmiş yemek uzmanlarımızla kontrole gidiyoruz ve konuştuğum herkesin favori bir suşi barı var gibi görünüyor. robata ızgara veya kaiseki tapınağı (enfes kaseler ve tabaklarda küçük tadım bölümleri). Japonlar, biz Amerikalılar kadar yemek takıntılıdır - muhtemelen daha fazla. 60 dolarlık yeşil çay almak için sıraya girdiklerini görüyorum. Takashimaya mağazanın uluslararası yemeklerden oluşan geniş yemek salonunu keşfetmek için durduğumuzda. örnek alıyoruz sosu (domuz köfteleri) ızgarada sıcak. Katipler bizi Fauchon sergisine ve gramla satılan büyük Japon turşusu fıçılarına yönlendiriyor. Gerçekten 100 dolarlık bir kavun satın alan birini görmüyorum, ama gerçekten de Fabergé yumurtaları gibi karıştırılmış dokularda sergileniyorlar.
Michelin'in 320 yıldız verdiği tek başına Tokyo'da her yemek kategorisini kapsamak için günde beş veya altı kez yemek yiyebileceğimizi fark ettim - Paris'ten daha fazla, dünyadaki herhangi bir şehirden daha fazla. Burası, sadece yılan balığı veya fugu yapan restoranlar (düzgün bir şekilde detoksifiye edilmezse sizi öldürebilen balon balığı), udon için erişte dükkanları, soba için diğerleri, ramen için eklemler, tempura, panelenmiş domuz pirzolaları, tavuk ile uzmanlığın manyaklaştığı bir şehir parçalar. Japonların İtalyan mutfağına ve aşırı yapışkan pastalara olan tutkusunu göz ardı etmeli miyiz? Michelin'in sevgilisi Joël Robuchon'u görmezden gelmek mi? Evet: Sonuçta, New York'taki evimize Robuchon's Atelier'e gidebiliriz.
Tempurayı daha çok merak ediyorum. En iyisi bile yeterince heyecan verici olabilir mi? New York deneyimime göre, tempura nadiren iyi bir şey kadar heyecan vericidir. karışık kızarmış, asla yüce suşi kadar taşıma. Ama bir arkadaşım, bir tempura akşamı yaşadığımızda ısrar etti. kondo , onun Ginza'daki favorisi. Derin yağda kızartılmış bir vahiy için umut ediyorum.
Bu iğne benzeri kulelerden birinin tepesindeki U şeklindeki tezgahta (çok ileride rezerve edilmiş) sadece 15 koltuk var. Ama Fumio Kondo'nun kendisinden bir yay alıyoruz, kızartma istasyonunun önüne çakıllı bir un dağının yanına dikilmiş, kolları orta yaşlı bir savaşçı gibi katlanmış. Genç kadınlar mutfaktan içecekler ve eğlenceler getiriyor. Ardından, herkes girişe geçtiğinde Kondo gerilir, başını tepedeki bir beyzbol atıcısı gibi çevirir ve harekete geçer. Toz, deniz canlılarını kuru tempura kaplamanın tepesinden sürüklerken ya da bir yığın yumuşak buğday ununu bir hamur haline getirirken uçar. Önüme küçük bir tepsi koydu, üzerine bir dikdörtgen parşömen bıraktı ve bir çift çıtır karides kafası verdi. Sonra karides gövdeleri için temiz bir kağıt, tatlı ve harika bir şekilde yumuşak. İkimize İngilizce talimat veriyor: Tuz kullan, diyor. Şimdi, sos. Bu sefer kireç.
İşte yağda kızartılmış nilüfer kökü, kuşkonmaz uçları, bir zambak soğanı. Kondo, parmaklarına yapışan unlu karışımı yıkamak için sürekli duruyor. Sos yok, hafif bir küçük balık istiyor. Tarak, deniz tarağı, mezgit, patlıcan şeritli ve yelpazeli. Yağlı parşömenler kaybolur ve temiz olanlar gelir. Kondo, erken ilkbahar sebzelerinden oluşan bir sepetten tuhaf, yeşil, meşe palamudu benzeri bir nesne seçer ( mevsimlik Amerikalı şeflerin dine girmesinden çok önce bir Japon mantrasıydı). Butterbur, diyor, sanki bu açıklayacakmış gibi. Hırpalanmış ampulü kızartırken düz bastırır, böylece dev bir broş gibi görünür. Onun tadı? Sonunda sürpriz bir acılık parlaması ile yeşilin özü. anlamaya başlıyorum.
Ertesi akşam mimar arkadaşımız Richard bizi bir benzin istasyonunun yanından geçen küçük bir ara sokaktan aşağı, Owan , yıpranmış çelik ve camdan oluşan dramatik bir cephenin arkasında gizlenen. Bu küçük vahayı sevdiği açık, sadece uygun fiyatlı omakaz lezzetli yemeklerden oluşan bir menü - kişi başı sadece 50 dolar - ama aynı zamanda tasarıma da saygı duyan sevimli sahibi Kuniatsu Kondo ile olan ilişkisi için. Personelin pişmiş toprak renkli önlükleri, pişmiş toprak boyalı duvarları yansıtıyor ve önümüze koyduğu kaseler, ışıklı raflardaki değerli antika çanak çömlek ve lake eşyaları yansıtıyor. Şef tepsideki koleksiyondan benim için bir sake fincanı seçiyor. İki düz siyah taşla bir menü kaydırma açık tutulur. 12 kişilik tezgahın arkasındaki bir asistan, buzu şefin ihtiyaç duyduğu şekillerde oyar; ustaca bir parça erik şarabı spritzerime giriyor.
Kondo, taze yapılmış tofu ve ardından kurutulmuş palamut talaşlı mizuna salatası için özel tuzlar koyuyor. Şefin kendi kendine marine ettiği kara yosun sashimi tabağına gelir, balık heyecan verici bir şekilde pürüzsüz ve sağlam, sıcaklık mükemmel. Deniz tarağı, istiridye ve brokoli güvesi, dashi suyunda yüzen yumuşak buğulanmış hamur tatlısı. Nilüfer dilimleri arasına sıkıştırılan karides, hamurda yuvarlanır ve tempura için derin yağda kızartılır. Domuz eti napa lahana içinde yuvarlanır. Şefin klasik bir Japon katmanlı yumurta finaline doğru ilerlediğini hissediyorum. Richard, her şefin yumurta karışımıyla gurur duyduğunu gözlemliyor. Evde kaçındığım damla şeklinde kesilmiş omletin aksine, bu sıcak ve hiç tatlı değil, yanında rendelenmiş turp var.
Kendimi Japon yemeklerine kaptırmayı, miso ve tofu'nun gizemli yollarını keşfetmeyi planlamıştım. mochi (yapışkan pirinç ezmesi). Birkaç tane çok lezzetli yiyoruz kushiage, şişte kızartılmış şeyler, spesiyalitesi Rokukakutei , etkileyici bir ithal şarap koleksiyonunun pahalı kadehlere döküldüğü Ginza'daki Barney's'in yukarısında. Şef sürprizlerle dolu: nilüfer kızartılmış, sonra şiş; shiitake ve somon; çalı fasulyesinin etrafına sarılmış bir parça sığır eti. Her birimiz derin yağda kızartılmış lokmaların arasında çıtır çıtır çıtır çıtır çiğ sebze alırız.
Buraya kadar Fransız yemek yemeye gelmedim ya da Japonların yabancı mutfaklara olan tutkusunu hesaba katmadım. Ama kasaba hakkında yemek takıntılı bir adam bizi öğle yemeğine davet ediyor. Restoran Kinoshita , varlıklı sofistike kişilerin bağlılığının, sahibi Kazuhiko Kinoshita'yı bir yıldız haline getirdiği yer. Ama o her zaman mutfağında olan bir yıldız şef, diyor ev sahibimiz. 32 koltuk genellikle çok önceden rezerve edilse de, ortak masada Kinoshita'nın güzel manzarasına sahip üç son dakika noktası yakalamayı başardık. Beyaz tişörtü ve kot pantolonun üzerine bağlanmış önlüğü içinde atletik, her tabağı kişisel olarak düzeltiyor, bıyığı ve keçi sakalı parlak tüysüz bir kafa ortaya koyuyor.
Üçlü eğlenceden sonra, incelikle jöleli bir ıstakoz kokteyli, bir hafta soba, marine edilmiş balık ve salamura çerezlerden sonra ara verdiğim için minnettar olduğumu fark etmemi sağlıyor. Yemyeşil bir deniz ürünleri bisküvisi, Fransa gibi olumlu kokar. Altı çeşit tadım menüsü şiirsel bir ilerleme katmıyor, ama ben kan sosisi ve şefin biberli kalamarı için bir aptalım. Karnabaharla sarılmış geyik eti köftesinin yanında nadiren servis edilen yumuşak bir geyik eti filetosunu, sığ bir crème brûlée adasında mandalina dilimleri takip eder. Fransa'ya hiç gitmemiş bir şeften oldukça şaşırtıcı.
Ziyaretimden önce, Tokyo restoranlarının o kadar ezoterik, o kadar seçkin, o kadar pahalı olduğu konusunda uyarılmıştım ki, sadece kraliyet ve moğollar kabul edilirdi. Ama Japon başkentinde yemek ziyafeti arayışımda, yüksek ve alçak yemeklerin şaşırtıcı çeşitliliği karşısında gözlerim kamaştı ve yaltaklanma ritüelleri beni büyüledi. Fast food ramen lokantalarındaki coşkulu karşılamadan, törensel kaiseki'nin zarif ortamına, nereye gidersek gidelim, ana olay yemekti. Her şeyden önce mevsimlik ama aynı zamanda kışkırtıcı, egzotik ve çılgınca iyi olan yiyecekler.
Gael Greene'in yazarıdır. Doyumsuz: Aşırı Lezzetli Bir Yaşamdan Masallar (Warner Books).
kondo Sakaguchi Bldg., dokuzuncu fl., 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3/5568-0923; iki kişilik akşam yemeği 290$.
Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; iki kişilik akşam yemeği 157 dolar.
Restoran Kinoshita Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Şibuya-ku; 81-3/3376-5336; iki kişilik akşam yemeği 144$.
Rokukakutei Kojun Bldg., dördüncü fl., 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3/5537-6008; iki kişilik akşam yemeği 360 dolar.
Suşi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; iki kişilik akşam yemeği 300 dolar.
Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.
kondo
Klostrofobik, hırpalanmış bir asansörde dokuz katlı bir yolculuk buna değer: Kapılar, gizli tarifi için saygı duyulan kızartma ustası Fumio Kondo'nun başkanlık ettiği, sessiz bronzluk ve sarı sedirden oluşan Zen sakin bir yemek odası olan Kondo'ya açılıyor. Şef, bir dizi taze sebze ve balığı, susam yağıyla doldurulmuş cilalı bronz çömleklere daldırır; kusursuz kuşkonmaz sapları, taze zencefil tomurcukları, bütün pembe karides ve minik kaya balığı, hepsi sıcak parlıyor. Bir mevsim spesiyalitesi, sedir kütüklerinde çiftlikte yetiştirilen dumanlı shiitake mantarlarıdır. Bir final için, Paris'teki Pierre Hermé'nin pastanelerinden birinde şefin tattığı bükülmüş şeker kubbesinden ilham alan rendelenmiş havuç isteyin.
Rokukakutei
Bu minimalist Ginza mücevheri, ilahi görünümüyle bir Michelin yıldızı aldı kushiage (kızarmış şişler). Şarap listesi mükemmel olsa da, happo sake (soğuk köpüklü sake) kushiage .
Owan
Restoran, yıpranmış çelik ve camdan oluşan dramatik bir cephenin arkasına gizlenmiştir. Müdavimler burayı sadece uygun fiyatlı fiyatlar için değil omakaz lezzetli yemeklerden oluşan bir menü—kişi başı sadece 50$—ve aynı zamanda sevimli sahibi Kuniatsu Kondo ile olan ilişkisi için. Deniz tarağı, istiridye ve brokoli güvesi, dashi suyunda yüzen yumuşak buğulanmış hamur tatlısı. Nilüfer dilimleri arasına sıkıştırılan karides, hamurda yuvarlanır ve tempura için derin yağda kızartılır. Domuz eti napa lahana içinde yuvarlanır.
Restoran Kinoshita
Varlıklı bilginlerin özverisi, sahibi Kazuhiko Kinoshita'yı bir yıldız yaptı ve 32 koltuğun çok önceden rezerve edilmesini sağladı.
Suşi Takumi Okabe
Şef, 450 dolarlık suşi sahibi olan Masa Takayama'nın akıl hocası. omakaz 2004'te açtığı restoranı Masa'dan bu yana Manhattan sushi cognoscenti'yi heyecanlandırdı.