Gerçek iki çeşit bouillabaisse, bir ev aşçısı için fazla iddialı olsa ve bilinmeyen Akdeniz balıkları gerektirse de, aşağıdaki basit versiyon yine de harika bir Provençale yemeği yapar. Karides ilavesi mutlaka otantik değil ama lezzetlidir (dilerseniz istiridye de ekleyebilirsiniz). Bu tarif, bir kalabalığı yeşil salata ve peynirden daha fazla ihtiyaç duymadan besleyecek, ayrıca güzel bir şişe Sancerre veya Provençal gül.

8 kişilik

Malzemeler

Et suyu

• 1/4 su bardağı sızma zeytinyağı
• 12 büyük sarımsak karanfil, bıçağın tersiyle ezilmiş
• 2 orta boy soğan, doğranmış
• 1 küçük rezene ampulü ve 2 yemek kaşığı yaprak, doğranmış
• 2 kilo çok olgun erik domates, iri doğranmış
• Bir adet 3 inçlik şerit portakal kabuğu rendesi, beyaz özü çıkarılmış
• Yağlı olmayan beyaz balıklardan 3 pound kafa ve çerçeveler
• 2 düzine midye, temizlenmiş ve sakalları alınmış
• 3 yemek kaşığı sıcak suda seyreltilmiş 2 yemek kaşığı domates salçası, artı gerektiği kadar daha fazlası
• 2 yemek kaşığı pastırma
• Bir havanda toz haline getirilmiş ve 1/4 fincan sıcak suda demlenmiş büyük tutam safran iplikleri ve gerektiğinde daha fazlası
• Tat vermek için tuz ve taze çekilmiş karabiber

Balık ve Patates

• 4 küçük sarı Yukon Gold patates (yaklaşık 1 pound), soyulmuş ve dörde bölünmüş
• 2 pound balık filetosu (çizgili veya siyah levrek, maymunbalığı, orfoz, çini balığı veya halibut gibi), 2 inçlik parçalar halinde kesilmiş (en az iki çeşit balık kullanın)
• 2 düzine midye, temizlenmiş ve sakalları alınmış
• 12 ila 15 büyük karides (isteğe bağlı), kabuklu ve damarlı

Hizmet için

• İnce kıyılmış maydanoz
• İnce bir bagetten 16 dilim, zeytinyağı ile yağlanmış ve tost veya 400° F'lik bir fırında gevrekleşinceye kadar fırınlanmıştır.
• Pas

adımlar

1. Bulyonu hazırlayın: Büyük bir tencerede yağı orta ateşte ısıtın ve sarımsak, soğan ve rezeneyi ekleyin. Yumuşayana kadar pişirin, yaklaşık 7 dakika. Domates ve portakal kabuğu rendesini ekleyin ve 7 dakika daha karıştırarak pişirin. Balık kafalarını ve kemiklerini ve 3 litre suyu ekleyin ve yüksek ateşte kaynatın. Kaynatarak 10 dakika kuvvetlice kaynatın. Midye, salça, Pastis ve safranı ekleyin. Sıvıyı tuz ve karabiberle tatlandırın, ısıyı orta-düşük seviyeye düşürün ve kısmen kapalı olarak yaklaşık 40 dakika pişirin. Bulyon kaynarken, rouille yapın.

2. Sıvıyı başka bir büyük tencereye süzün, bir kaşığın tersiyle katıların üzerine bastırın. Midyeler dahil katıları atın. 3 litre sıvıyı orta-yüksek ısıya koyun ve yaklaşık 22 dakika, yaklaşık 8 bardağa düşürün. Et suyunun tadına bakın: Yeterince güçlü görünmüyorsa, tadına bakın. Rengi yoksa biraz daha safran ve sıcak suda seyreltilmiş salça ekleyin. (Bir sonraki adıma geçmeden önce bulyon önceden yapılabilir ve tekrar ısıtılabilir.)

3. Patatesleri bulyona koyun ve orta ateşte pişirin. Kısmen kapalı, neredeyse yumuşayana kadar yaklaşık 15 dakika pişirin.

4. Maymunbalığı ve çini balığı gibi daha sert balıkları ekleyin ve 2 ila 3 dakika haşlayın. Kalan balıkları ve midyeleri ekleyin. Bulyonu tekrar kaynama noktasına getirin ve balık pişip midyeler açılıncaya kadar 5 ila 7 dakika pişirin. Kullanıyorsanız karidesleri ekleyin ve pembeleşene kadar yaklaşık 2 dakika pişirin; fazla pişirmeyin. Bouillabaisse'i büyük kaselere alın. Maydanozla süslenmiş, kruton ve rouille eşliğinde servis yapın.