Şimdiye dek ilk kez, Seyahat + Boş Zaman ve Yiyecek ve Şarap gezginlerin şu anda ziyaret etmesi gereken en iyi restoranları keşfetmek için dünyayı dolaşan isimsiz bir eleştirmen tarafından küratörlüğünü yaptığı iddialı ve heyecan verici yeni bir platformda ortaklık kurdular. Bu liste, yemekle ilgili olduğu kadar destinasyonlar hakkında da, temsil ettiği her yerin en canlı yönlerini yansıtmayı ve her ülkenin, şehrin veya bölgenin kültürünü tam olarak ifade eden yemek deneyimlerini yakalamayı amaçlamaktadır.

Listenin küratörlüğünü James Beard ödüllü yazar Besha Rodell, neredeyse yirmi yıldır birden fazla şehirde ve iki kıtada yemek ve kültür üzerine haberler yapıyor. Şu anda için yemek eleştirmeni New York Times Avustralya bürosu, Rodell, kendi editörlerimiz ve 22 dikkate değer mutfak kişiliğinden oluşan konaklama ve restoran endüstrilerinde küresel bir uzman panelinin önerilerini kabul etti (paneli burada görebilirsiniz).

Dört ay boyunca, 24 ülkede ve altı kıtada 81 restoranı ziyaret etti, 37 otelde kaldı, havada 279 saat geçirdi ve 30 restoran listesine ulaşmak için 100.000 milden fazla seyahat etti. Eleştirmenimizin listeyi nasıl seçtiği hakkında daha fazla bilgi için metodolojimizin açıklamasına göz atın.

Travel + Leisure ve Food & Wine arasındaki bu ortak projenin bir bölümünü burada yayınlıyoruz. Kazananların geri kalanını foodandwine.com'da keşfedin .

ASYA + AVUSTRALYA

Attika, Melbourne

Avustralya yemeği nedir? Bu çok sorulan bir soru ve nadiren tatmin edici bir cevap var. Ama gösterme-söyleme açıklama yöntemini kullanabilseydim, askere yemek yemesini sağlardım. Attika . Şef ve sahibi Ben Shewry, düşünceli ve eğlenceli tadım menüleri aracılığıyla avokado tostundan emu karaciğerine kadar Avustralya'nın mutfak kişiliğinin sayısız yönünü keşfediyor.

Evet, bir zamanlar menüde bir avokado tostu vardı (Melbourne'un en yaygın kafe kültürü yemeğine bir selam): inanılmaz derecede küçük ve mükemmel bir zarda kesilmiş avokado ile doldurulmuş, parmak kireci ve nane ile süslenmiş bir kraker. Shewry ayrıca, her Avustralyalı çocuğun atıştırmalık olarak yediği peynirli Vegemite rulolarının ve ikonik çay saati tatlısı olan lamingtons'un versiyonlarıyla ülkenin nostaljisinde oynuyor. Ama lamingtonlar rendelenmiş hindistan cevizi yerine siyah karıncalarla kaplanmış halde gelir ve burada mangaldan çıkan şey tuzlu su timsah kaburgaları gibi şeylerdir. Shewry, hemen hemen her yemeğe yerel Avustralya malzemelerini dahil etme sorumluluğunu üstlenen şeflerden biridir.

Restoran, şehir merkezinin güneydoğusunda, tarihsel olarak Yahudi bir banliyö olan Ripponlea'da bir mağazanın önünde yer almaktadır. Mahallenin geçmişi, bölgenin üç dönemini temsil eden üç küçük tarttan oluşan Kusursuz Ripponlea tarihi adlı bir yemekte keşfediliyor. Yıllar boyunca, arka bahçe restoran için bir bahçe olarak hizmet etti ve daha sonra - mutfağın ihtiyaçları alanı aştığında ve bahçe tesis dışına taşındığında - akşam yemeklerinin Melbourne'ün ikonik geç gece atıştırmalıklarının tadına bakıldığı bir souvlaki standı sürahilerden dökülen bira ile birlikte. (Yunanistan dışındaki en büyük nüfuslardan biri olan şehrin Yunan nüfusuna bir göz kırpma.) Son zamanlarda, açık alan yeniden dönüştürüldü, bu sefer akşam yemeklerini 100 yıl sonra geleceğe taşımayı amaçlayan bir sanat enstalasyonuna dönüştürüldü.

Menü, arka bahçe ve dinamik şarap listesi düzenli olarak değişirken, sabitler daha da etkileyici: Bu, her yerde bulabileceğiniz en iyi hizmetlerden bazıları. Ve Shewry'nin - her şeyden önce - Avustralyalı olan malzemeleri ve yemekleri bulmaya olan bağlılığı bir nimettir. Bunu yaparken, lokantanın bu geniş ülkenin eşsiz terörünü tamamen keşfetmesine izin veriyor.

Yanmış Uçlar, Singapur

Singapur'a seyahat edeceklere iki temel tavsiyem var. Birincisi: Yönetebileceğiniz tüm biberli yengeçleri yiyin. Bu geniş talimatı tek bir restoran tavsiyesine sığdırmaya çalışsam da bunu başaramadım. Bir sürü iyi biber yengeç var ve bulması zor değil.

İkinci tavsiyem şu: yanmış uçlar . Bazı yönlerden, altı yaşındaki Chinatown noktası neredeyse hiç Singapurlu değil. Kendisini modern bir Avustralya barbekü restoranı olarak görüyor, şef Perth'den ve personel dünyanın her yerinden çılgınca çeşitli bir ekip. Ancak bazı açılardan burası, dünyanın en heyecan verici uluslararası şehirlerinden biri olan Singapur'u temsil ediyor.

O şef Dave Pynt, operasyonun kalbindeki devasa tuğla fırını tasarladı ve restorandaki hemen hemen her şey, fırınlarından birinde veya özel yapım bir ızgarada pişirilir. Duman ve kömür, hem beklenen hem de şaşırtıcı şekillerde günü yönetir.

Avustralyalı yapımcı Blackmore Wagyu'dan bolca biftek var ve et ve alevin buluşması hakkında her şey yolunda. Ancak menüdeki en iyi şeylerden bazıları sebze bazlı, ızgarada pişirilip gremolata ile servis edilen uzun sarımsak filizleri gibi yemekler ve burrata üzerine servis edilen dumanlı, yumuşak rezene.

Biftekler ucuz değil, ancak bu restoranla ilgili harika şeylerden biri esnekliğidir - buraya gelip kırmızı et ve şaraba bir servet harcamak kolay olurdu, ancak bir bira ve Burnt Ends şarkıcısı için de uğrayabilirsiniz. , yaklaşık 15 dolara mal olan devasa bir domuz sandviçi. Hizmet harika ama aşırı resmi değil ve kalabalık, şehrin kendisi kadar uluslararası, yerliler ve ziyaretçiler sohbetler başlatıyor; Bu, her şeyden önce, yemek için eğlenceli bir yer.

Restoranın oturma alanının çoğu, mutfağa bakan uzun bir tezgahtadır ve bu, tüm deneyimi dünyanın en büyük modern pubının barında yemek yiyormuşsunuz hissi ile doldurur; burada içecekler - kokteyller, bira, şarap - olağanüstü. Avustralya/Singapur/pub/kaliteli yemek sunan bir barbekü restoranı mı? Evet lütfen.

Fuunji, Tokyo

hattı fuunji yoğun: Kuyruğun sonundan 15 kişilik kontuardaki koltuğa gelmemiz oğlumla benim yaklaşık bir saatimi aldı. Kapıyı uzatıyor, trafiğe izin vermek için ara veriyor ve sonra caddenin karşısında devam ediyor.

Restoranın eşiğine geldiğinizde, daha gidilecek çok yol olduğunu fark ediyorsunuz: Kuyruk restoranın arka duvarı boyunca uzanıyor, yani tezgahta yiyeceklerinin üzerine eğilen insanların hemen arkalarında aç yemek yiyenler var ve onları arzuluyorlar. daha hızlı sallamak için.

Ama içerideki o zaman size gösteriyi izleme, sokulgan sahibi Miyake-san'ı, teatral rutinini gerçekleştirme fırsatı verir - onun erişteleri pişirmesi ve tabaklaması ve çorba kepçesi iş olduğu kadar bir danstır. Kapının içinde beklemek, aynı zamanda, sipariş verme ve ödeme yapma şekliniz olan bilet makinesini anlamanıza da zaman tanıyacaktır. Para yatırıyorsunuz, seçtiğiniz yemek ve içecekler için bir düğmeye basıyorsunuz ve makine her ürün için bir bilet tükürüyor, ardından oturduktan sonra personele veriyorsunuz.

Buradaki uzmanlık tsukemen , yanında erişte ile kalın daldırma suyu. Büyük veya orta boy bir erişte porsiyonu isteyebilirsiniz - ister büyük bir yemek, ister sadece büyük bir yemek alın, maliyet farklı değildir. Erişteler mükemmel çiğnenebilir, et suyu (tavuk ve kombu ile yapılır) çökmekte ve o kadar umami açısından zengindir ki, platonik saf lezzet idealini bulamaç gibidir. Miyake-san özellikle tsukemenleriyle tanınıyor olsa da, ramenleri de çok iyi.

Tokyo'da çok sayıda harika erişte var, beklemeye değer birçok uzun kuyruk var. Ama burası oğlum ve benim ziyaretimizden haftalar sonra bile hatırlamaya devam ettiğimiz yerdi. Birkaç gün sonra özellikle pahalı ve gösterişli bir yemeğin ortasında oğlum dedi ki, Bu iyi, ama Fuunji yirmi dolara mal oldu ve ben orada yemek yemeyi tercih ederim. O akıllı bir çocuk.

Suşi Yoshitake, Tokyo

Tezgahta telefon yok kuralı var Suşi Yoshitake . Yine de, oradaki yemeğimin bir noktasında telefonuma gizlice bir tezgah altı notu almayı başardım. Yalın ton balığı: et, okyanus, hava, tahıl, çiçekler, hayat!

Telefon yasağına rağmen, sekiz koltuklu suşi tezgahı aslında birçok muadilinden çok daha rahat – şef Masahiro Yoshitake, bir sake seçmenize seve seve yardımcı olacak ve size özenle şekillendirilmiş nigiri parçalarını uzatırken gülümseyecek ve yemek hakkında talimatlar sunacak. tadını çıkarmanın en iyi yolu.

Bir çeşit özel yemek haline gelen kadifemsi bir karaciğer sosunda buğulanmış yumuşak bir deniz kulağı da dahil olmak üzere, bir meze geçit töreni yemeği başlatır. Ama bir şekilde tüm doğayı ve evreni koyu kırmızı etiyle saran o ton balığı parçasından, şaşırtıcı derecede tatlı ve etli bir ajiye, minik kremalı uni'ye kadar beni endişelendiren suşi oldu. Akşamın ilk suşi lokması için, Yoshitake'nin asistanı bir kalamarı uzunlamasına ince ince tabakalar halinde kesti, sonra üst üste dizdi ve beni nefes nefese bırakacak kadar yumuşak ve parlak bir doku elde etti.

İlişkili : Sadece Tokyo'da Yaşayabileceğiniz Beş Hafif Çılgın Yiyecek ve İçecek Deneyimi

Yoshitake'nin mükemmel sake önerilerini memnuniyetle yerine getirirken, yanımdaki çift şarap listesine döndü ve içeriğini okudukça artan heyecanlarını hissedebiliyordum. 1978 Bollinger ve ardından 90'ların sonlarından itibaren bir kült Burgundy sipariş ettiler. Kocası bana, bir şarap listesinin bu kadar az şişeyle istediğim her şeye sahip olmasının nadir olduğunu söyledi.

Japonya'da satın alması zor, ayırtması zor, efsanevi suşi tezgahları var ve neredeyse her biri muhtemelen inanılmaz bir yemek sunacak. Ancak Sushi Yoshitake, şarabı, tekniği ve katı kemer sıkmalarından çok daha fazla memnuniyetle karşılanan şefi ile öne çıkıyor.

Maske, Bombay

maske bulmak kolay değil. Eskiden bir pamuk fabrikası olan bir binada Mumbai'nin eski bir sanayi bölümünün derinliklerinde saklı, restorana girmek, büyülü bir kapıdan başka bir boyuta geçmeyi çağrıştırıyor. Dışı tamamen koyu çelik ve kumdur; İçeride, Hindistan'ın muhtemelen en iddialı restoranının yükselen tavanları ve şık modernliği var.

Şef Prateek Sadhu, Alinea, The French Laundry ve Noma'nın mutfaklarında zaman geçirdi ve bu etkileri, özellikle Noma'nın yemek pişirme ve servis tarzında Masque'de görebilirsiniz. Ama buradaki lezzetler kesinlikle Hintli. Sadhu sık sık, yiyecek ararken ve malzeme satın alırken ilham almak için sık sık ziyaret ettiği yerli Keşmir'e odaklanır. Tadım menüsü formatı - aperatifler, sonra giderek daha zengin büyük yemekler, sonra tatlı - paralı dünya gezginlerine tanıdık gelecek olsa da, yemek tamamen farklı.

Füme ayran ve jackfruit turşusu gibi malzemeler mevsim yeşillikleri, etler ve deniz ürünleri ile zarif bir şekilde eşleştirilmiştir. katlam , herhangi bir kruvasan kadar lapa lapa ve yine de daha yoğun, daha zengin lezzetli bir Keşmir ekmeği, küçük bir şişe ketçap ile eşleştirilir. jamun , aksi takdirde siyah erik olarak bilinir (ve çok sayıda sağlık yararına sahip olduğu iddia edilir). Yapışkan füme domuz boynu, bir tatlı siyah pirinç dondurmasının yanında da ortaya çıkan yerel mango ile aydınlatıldı.

Buradaki personelden - sunuculardan etkileyici bıyıklı sommelier'e ve sizi bir tatlı öncesi yemek için mutfağa sokan aşçılara kadar - bir düzeyde tutku var - bu coşkusu neredeyse sinir bozucu. Ama kendinizi verin ve kendinizi bunun gibi bir deneyim yaratmak için gereken muazzam çabayı yansıtan Masque tutkusu içinde bulabilirsiniz.

Shree Thaker Bhojanalay, Bombay

duvarındaki işaret Shree Thaker Lütfen yemek israf etmeyin diyor. Size sadece ne yiyeceğinizi sipariş etmenizi ve tabağınızdaki her şeyi yemenizi söyler. Bu asil bir duygu, ancak ev sahipleri coşkuyla bir şey daha denemeniz konusunda ısrar edince onurlandırmak zorlaşıyor. Hayır, hayır, doluyum, diyeceksin.

Evet, evet, sadece dene. Denemelisin.

Kalabalık bir mahallede, sıradan olmayan bir kapıdan ve küçük bir merdivenden yukarı, 1945'ten beri Mumbai'ye hizmet veren bu yiyebildiğiniz kadar yiyebileceğiniz Gujarati vejetaryen thali restoranı, dünyanın en büyük gerçek misafirperverlik örneklerinden biridir. Ve yemek şaşırtıcı derecede iyi.

Sade, karo zeminli yemek odasına oturduktan sonra, önünüze bir thali tabağı yerleştirilir, ardından her türlü lezzeti içeren tepsiler ve fıçılar taşıyan garsonlar tarafından hızla doldurulur: Hint turşusu, atıştırmalıklar, ghee'de çiseleyen çeşitli ekmekler ve sonsuz çeşitler. sebze müstahzarları. dal, pulao taze hindistancevizi, sebze körileri, kremalı bamya, kaju ile süslenmiş acı su kabağı ile yapılır. Kokulu otlarla doldurulmuş börekler, paneer köftesi ve hepsini yıkamak için bir bardak taze ayran var. Bir tabak boşaldığında, bir garson yeniden doldurulmasını isteyip istemediğinizi soruyor.

Mango mevsiminde Mumbai'de olmaktan ve Shree Thaker's'a katılmaktan daha da çok kutsandım. aamralar , ipeksi bir mango püresi o kadar parlak ve parfümlüydü ki tadı yazın özü gibiydi. İşin zor kısmı, ev sahibini dört porsiyona veya üç çeşit tatlıya daha ihtiyacım olmadığına ikna etmekti. Aslında, o savaşı tamamen kaybettim. Deneyeceksin, dedi kararlı ve mutlu bir şekilde. Direnç boşunaydı.

Nang Loeng Pazarı, Bangkok

Tayland'da gerçekten harika yemekler aramanıza gerek yok; tek yapmanız gereken sokağa çıkmak ve işte orada. Bir Bangkok restoranından diğerine yürürken yediğim yemek, o lokantalarda bulduğum (çok daha pahalı) şeylerden evrensel olarak daha ilginç, doyurucu ve lezzetliydi. Bu klişe olabilir, ama aynı zamanda doğru.

O sokak tezgahlarından sadece birini seçip en iyisi ilan etmem imkansız ama sizi tarihin, çekiciliğin ve çeşitliliğin en yoğun olduğu çarşıya yönlendirebilirim. Nang Loeng Pazarı .

Nang Loeng, 1900 yılında resmi olarak açıldı ve merkezi gıda mahkemesinde yapılan son yapısal güncellemenin yanı sıra, o zamandan beri neredeyse hiç değişmedi. İnşa edildiğinde, Bangkok'taki ticaretin çoğu yüzen pazarlardan yapıldı, ancak Avrupa'da gördüğü pazar yerlerinden ilham alan kral, bayındırlık bakanlığından şehrin bu bölümünde yürünebilir kapalı bir pasaj inşa etmesini istedi. idari ve konut alanına dönüştürülüyordu. Bu nedenle, Nang Loeng şimdi şehrin büyüleyici bir tarihi bölümünün ortasında oturuyor ve pazardaki yiyecekler, yakınlarda yerleşmiş birçok farklı etnik gruptan etkileniyor.

Pazarın kenarlarında birçok farklı çeşit bulacaksınız. hanom wan veya Tay tatlıları. Merkezi yemek salonuna daha yakın, atıştırmalıklar, Çin esintili erişte yemekleri ve Tay körileri satan tezgahlar var. Bir tezgahta yumurta ve pirinç unu ile yapılmış mükemmel, dantelli bir deniz ürünleri gözleme vardı; bir diğerinde, kırmızı biber ve karides ezmesi ile tatlandırılmış ve kızarmış arpacık soğanı ve haşlanmış yumurta ile doldurulmuş ateşli bir közlenmiş patlıcan salatası. Atıştırmak için sarımsaklı Tay sosisleri ve bütün minik balıklar satın alabilir veya öğle yemeğinizi plastik torbalarda götürebilirsiniz.

Erken gidin - öğle yemeği yoğunluğu yoğundur ve satıcılar öğleden sonra toparlanır - ve aç kalırlar. İnsanca mümkün olandan çok daha fazlasını yemek isteyeceksiniz. Daha kötü sorunlar var.

Samcheongdong Sujebi, Seul

Bir fıçı rahatlatıcı çorba ve bir tabak çıtır patatesli krep: işte bu yüzden Samcheongdong Sujebi . Bu yüzden herkes oraya gider ve bu yüzden genellikle kapının önünde, sokağın aşağısında bir kuyruk olur. Basit yemek odasına girdikten sonra, hemen hemen her masada göreceğiniz iki şey bunlar. Ve onlar, bazı oldukça örnek Kore Barbekü ve başka yerlerde yüksek ısırıklardan sonra bile aklımda geri dönüp durduğum şeyler. Seul .

Söz konusu çorba sujebi , hamsi, zencefil, yosun ve istiridyelerden yapılmış bir et suyunda yüzen buğday hamuru köfte. Yumuşak köfteler yapılarını koruyorlar, ancak birazcık çiğnenmiyorlar, et suyu umami açısından zengin sadeliğiyle o kadar rahatlatıcı ki, temel hissettiriyor. Soya sosu ile ıslatın veya bırakın; her iki şekilde de ev gibi derinliklerinde teselli bulacaksınız.

gamjajeon , veya patatesli gözleme, birkaç çeşidi vardır, bunlardan biri patatesle yapılır ve içinde kızartıldığı yağ dışında başka hiçbir bileşen yoktur. Onu bu kadar özel yapan dokusu, çıtır dış ve yumuşak iç mekanın mükemmel dengesidir. Masanın üzerinde kokulu, keskin kimchee kabı, baharat ve entrika ekler. Garsonlar, kullanabileceğiniz çeşnileri ve bunları nasıl kullanabileceğinizi yararlı bir şekilde göstererek etrafınızda koşuştururlar.

Samcheongdong Sujebi, neredeyse kırk yıldır açık, bu iki yemekte uzmanlaşmış ve günde yüzlerce müşteriye hizmet veriyor. Instagram'da özellikle iyi oynamıyor. Başkalarında kıskançlık uyandırmak için tasarlanmış yemek değil. Tek bir harika şeyi (veya daha doğrusu iki harika şeyi) başka herhangi bir yerden daha iyi yapan bir yer.

GÖRÜN, Hong Kong

hakkındaki ilk izleniminiz GÖRMEK Muhtemelen restoranın derin bir kapris duygusu olacak: Lokantalar mutfağa bakan dalgalı bir tezgahta oturuyorlar ve açılış yemekleri arasında tuzlu balıkla yapılan bir choux puf ve hüzünlü bir melodi çalan bir müzik kutusunun üstüne gelen bok choi yer alıyor. Yiyecekler, yanda parşömenler halinde sunulan ya da dolu bir kuş yuvasına yerleştirilmiş ya da bir parfüm şişesinden şarap serpilmiş şiirlerle gelir. Tiyatro hissedilir.

Bütün bu dram kolayca kendini beğenmişlik alanına girebilir, ancak ton hafif yürekli ve neşelidir. Ve gösteri olmasa bile, yemek pişirmek benim coşkulu dikkatimi çekmeye yetecekti. Şef Vicky Cheng doğdu Hong Kong , ancak eğitiminin çoğu ABD'de, Avrupalı ​​şeflerin altında çalışıyordu - en önemlisi, New York'ta Daniel'de yıllarca çalıştı. VEA'da Fransız şeflerden öğrendiği tekniklerin birçoğunu geleneksel Çin malzemeleriyle birleştirerek mevsimsellik ve yaratıcılığa odaklanıyor. Sonuçlar çarpıcı.

Tüm yıl boyunca yediğim en unutulmaz yemeklerden biri, 10 çeşit tadım menüsünün yaklaşık yarısında gelen çıtır deniz hıyarıydı. Dişi çamur yengecinden yapılmış bir mus ile doldurulmuş, dikenli canavar daha sonra yengeç yumurtasından yapılan canlı sarı bir sosun üzerine yerleştirilir ve bütün bir yumurta ile kalınlaştırılır. 22 yıllık Shaoxing şarabı spritz yemeği bitiriyor.

VEA hakkında sevdiğim şeyler, şaşırtıcı olmayan bir şekilde, Hong Kong'u bu kadar eşsiz ve harika bir yer yapan şeyler. Modern ama köklerine sadık kalırken geleneksel, şık ve eğlenceli, uluslararası birçok unsura sahip. Bu şekilde, Cheng insanlara lezzetli yemekler yedirmekten daha fazlasını yapıyor: Memleketini temsil ediyor ve bunu yürekten yapıyor.

AVRUPA

Antik Tatlar, Montegrosso, İtalya

Seyahat programımdaki notlar, Puglia otelimden bir taksiye binmemi söyledi. Eski Tatlar , ama Montegrosso'da taksi yok, bu yüzden hancı beni kendisi sürdü. Biz ona kasaba diyoruz, dedi, restoranın bulunduğu bir kilisenin demirlemiş olduğu küçük bina koleksiyonuna doğru yürürken, ama aslında Montegrosso sadece bir sokak.

Puglia'nın uçsuz bucaksız zeytinlikleri arasında yer alan Antichi Sapori, yakındaki büyük bir bahçeye meyilli olan Pietro Zito'nun tutku projesidir. Zito'nun amacı bölgenin tarihi yemek pişirme geleneklerini yaşatmaktır. Ahşap masaları ve çiftlik aletleriyle süslenmiş çinili yemek odasından doyurucu ve lezzetli yemeklerine kadar bu yerle ilgili her şey rustik kelimesinin vücut bulmuş hali.

Bir alakart menü olmasına rağmen, set menü yaklaşık 45 dolar tutuyor ve müstehcen bir yiyecek miktarı. Keskin peynirle kaplanmış bir kase taze bakla, biraz antipasti, yabani ot püresi ile tost, pişmiş enginar kalbi ve daha fazlasıyla başlayabilirsiniz. Ardından, ana yemeğe geçmeden önce makarna listesinden seçeceğiniz iki porsiyon makarna gelir: ızgara sosis, sığır eti, domuz eti veya bazen eşek.

Hindibanın orijinal haliyle, acı ve canlandırıcı, el yapımı orecchiette ile karıştırılmış gerçekten nasıl bir tadı olduğunu keşfettim. Derin, yoğun lezzetiyle domuzun kalitesine hayran kaldım ve beş veya altı farklı tatlı ortaya çıktığında sahip olmadığımı düşündüğüm yeni bir açlık buldum.

Antichi Sapori, İtalyan yemeklerini yüzlerce yıldır olduğu gibi temsil ediyor: rustik, el yapımı, tamamen çevresindeki kırsal alana bağlı. Hepsinden önemlisi, yemeklerinde ve konukseverliğinde olduğu kadar ruhunda da aşırı derecede cömert hissediyor. Dolu, mutlu ve uykulu ayrıldım - ve garsonlardan biri beni eve bırakma nezaketini gösterdi.

Sorbillo, Napoli, İtalya

Neredeyse pizza kadar efsane olan bir repliği ile atlamak cezbedici olabilir. sorbillo diğer çok iyi pizza dükkanlarından biri için Napoli . Ancak öğlen açılışından biraz önce gelirseniz, muhtemelen günün ilk koltuğuna oturacaksınız. Ve kollarınızı sıvayıp bu göz kamaştırıcı turtalara dalmak ne harika bir duygu: tart sosu; yapışkan peynir; ve mükemmel kabarmış, keskin bir kabuk.

İki katlı yemek odası, turtaları şanslı yeni sahiplerine taşıyan garsonların aceleyle ileri geri hareket ettiği bir etkinlik kovanı. Alt kattaki bir koltuk, pizzaiolosların restoranın dev fırınlarının önünde dönüp terlediği mutfaklara bir bakış sunuyor.

Sorbillo'yu mutlak en iyi yapan şey nedir? Söylemesi zor - belki de odun ateşinde pişirilen fırınların yarattığı özel kömür, ya da sosa giren organik domatesler ya da bakım sahibi Gino Sorbillo'nun hamuruna koyduğu. Tüm harika pizzalarda olduğu gibi, muhtemelen biraz sihir vardır, hamur artı sos artı peyniri parçalarının toplamından çok daha büyük bir şeye dönüştüren bilinmeyen bir şey vardır. Bu durumda, sihir Napoli'deki en iyi pizza ve buna bağlı olarak dünyanın en iyi pizzası olur.

İngilizce menü yok, ama İtalyanca bilmiyorsanız, iyi tahmin ve işaret yapacaksınız - bana grubun en iyi pizzalarından birini, muhteşem, saf bir asitliğe sahip enginar ağırlıklı bir vejetaryen seçeneği kazandıran bu yöntemdi. Mozzarella di bufalalı margherita, zaten çökmekte olan turtayı alır ve lezzetli bir kremsi unsur ekleyerek onu hızlandırır.

Sorbillo'nun New York'ta da bir karakolu var - orada yemek yemedim ve büyüklüğünü onaylayamam. Ayarın biraz fark yarattığını tahmin etmeliyim ve neden olmasın? Bazı şeyler hacca layıktır. Ve Napoli'de bir bardak (veya üç) harika yerel şarapla bu kadar iyi Napoliten pizza yemek, dini bir deneyime yaklaştı.

Ganbara, San Sebastián, İspanya

San Sebastián içinde ve çevresinde iyi yemek yeme fırsatları sayısız ve çeşitlidir. Ancak, eşsiz yemek kültürünü deneyimlemeyi umarak dünyanın bu bölgesine seyahat ettiyseniz, şarap içmek ve pintxos yemek için buradasınız. San Sebastián'ın eski şehrinin dar sokaklarında bir pinxtos bar seçerken yanlış gitmek zor - bir taksi şoförü, hangi yeri ziyaret edeceğime karar vermenin en iyi yolunun sokağa dökülen kalabalığın büyüklüğüne göre olduğunu söyledi. Ve en büyük, en mutlu kalabalık genellikle dışarıda Çatı katı .

Kalabalığın arasından geçin, tezgaha doğru ilerleyin ve güzelliğe hayran kalın: sebze yığınları ve yerel mantarlar, minik mükemmel yengeç tartı tabakları, pembe jamón ibérico ile doldurulmuş minyatür sandviçler. Evin spesiyali, sarımsakla sotelenmiş ve yumurta sarısı ile servis edilen yabani mantarlardır. Mantarlar etli ve mükemmel tuzlu, yumurta sarısı zengin ve ipeksi - gerçekten seyahatlerim sırasında yediğim en mükemmel yemeklerden biri.

Ganbara'nın üst katı muhteşem bir partidir, ancak restoranı şehirdeki diğer tüm fantastik pintxos barlarının üzerine çıkaran şeylerden biri, tam bir yemek yiyebileceğiniz sevimli küçük bodrum yemek odasıdır. Aynı mantar yemeği alt katta, kızarmış kaz ciğeri (dürüst olmak gerekirse, biraz abartı, ama neden olmasın?) ile birlikte, şiş üzerinde kömürde ızgara balık ve yumuşak yeşil servis edilen hake yanağı gibi Bask spesiyalitelerinden oluşan bir menü ile birlikte sunulmaktadır. Sos.

Ganbara, dünyanın bu bölgesinde yemek yemeyle ilgili iyi olan her şeyi özetler: inanılmaz yerel ürünler ve deniz ürünleri, kalabalık bir pinxtos barın gündelik şenliği ve parti olarak restoranın keyifli kolaylığı -- her gün gerçekleşen bir şey, çünkü hayat ve yemek her zaman kutlamaya değerdir.

Merhaba & scaron; a Franko, Kobarid, Slovenya

Oradaki yolculuk için şef Ana Roš'un restoranını tavsiye ederim. İster Slovenya'nın başkenti Ljubljana'dan seyahat ediyor olun, ister kuzey İtalya ile yakındaki sınırı geçiyor olun, Slovenya'nın Soča Vadisi'nin periler diyarı dağ manzarasının içinden geçmek muhtemelen hayatınızın en unutulmazlarından biri olacak. Zümrüt Nehri! Sarp, çiçeklerle dolu tepelerin kenarlarına tutunmuş minik, şirin kasabalar! Karla kaplı dağlar!

Yine de, kapıdan adımımı atar atmaz Franko Evi , nefes kesen ortamının hakkını vereceğini anladım. Aile şirketini devralmalarından bu yana, Roš ve kocası Valter Kramar, tek başına Slovenya'yı bir mutfak destinasyonu olarak dünya haritasına yerleştirdi, Soča Vadisi'ni öne çıkardı ve cömertliğiyle yenilebilir bir hikaye anlattı. Keyifli bir personel, 19. yüzyıldan kalma binada (aynı zamanda bir han ve şefin ve ailesinin evi olarak hizmet vermektedir) sizi karşılar ve masanız henüz hazır değilse, küçük baloncuklar ve gevrek bir bardak Sloven köpüklü şarabı sunar. çok iyi bir şampanya bitirmek ve dünyanın gerçekten harika restoranlarının ayırt edici özelliği haline gelen tüm cana yakın profesyonellik ile size yaklaşıyor.

İlişkili : Slovenya Neden Avrupa'nın En İyi Yemek Noktalarından Biri Oldu?

Sıcak, kırmızı duvarlı yemek odasına girdiğinizde, parti ciddi bir şekilde başlar. Şarap akmaya başlar ve masanıza bir dizi küçük lokma konar: füme kemik iliği bulaşmış havadar yeşil bir krakerin üzerinde oturan kuş otu ve yeşil bezelyeden oluşan küçük bir salata; mürver çiçekleri ve fındık misosu ile lahanadan yapılmış bir taco; yoğun lezzetli kuzu beyinleri dolgulu sıcacık tuzlu çörek.

Peynir altı suyu ekşili ekmeğiniz için tereyağı geldiğinde, baharın özünü tatan arı poleni ile kaplanır. Mürekkep balığı, lardoya benzemesi için bir yığın halinde tıraş edilir ve kuşkonmaz sütüne batırılmış kızarmış ekmekle servis edilir. Bu yemekte zarafetinden ödün vermeyen bir oyunculuk, zevkin belirleyici faktör olmasına izin veren bir ego eksikliği var. Roš'un tek bir şeyle ilgilendiğini hissediyorsunuz, o da keyif.

Restoranın içecek programı ciddi bir güçlü noktadır ve şarap eşleştirme seçeneği size Slovenya ve yakın kuzey İtalya'dan, Rifnik Tepesi'nde yapılan küçük şarap üreticilerinden büyük formatlı şişelere kadar uzanan harika şaraplara heyecan verici bir giriş sağlayacaktır. Friuli'deki Gravner'dan cidden korkak ve lezzetli portakal Pinot Grigio.

Roš yemek odasında göründüğünde, personelin açık sözlü ve samimi tavırlarını nereden aldığını anlayabilirsiniz. Şef, eski bir arkadaşın rahat mizahıyla masalara uğrar ve aynı nezaketle mutfak ve peynir mağarasında yemek sonrası bir tura öncülük eder.

Bu proje üzerinde çalışmak bana bir tavsiye kaynağı oldu, ancak kendimi en çok aileme ve arkadaşlarıma bağırırken bulduğum tavsiye şudur: Slovenya'ya git! Ağızları açık bırakacak kadar büyülü. Ve hazır buradayken, git Hiša Franko'da yemek ye.

Noma, Kopenhag

Kira hala iyi. Herkesin söylediği kadar iyi. Daha iyi.

Bu gerçek o kadar şok edici olmasa da, Noma'nın bu kadar muhteşem olmasının nedenlerinden bazıları sürpriz oldu. René Redzepi'nin restoranı/laboratuvarı/bahçesi/kurumu birçok kitap, film, televizyon programı ve makalede hemen her açıdan incelenmiş olmasına rağmen bu böyledir. Ve yine de, oraya gitmek hala harika bir keşif gibi geliyor.

Tabii ki, yemek ve ortam var. Noma 2.0'da yemek yemeye geldiğinizde, suya bakan bahçeler arasında kurulmuş birçok seradan birinde bir içki ile başlıyorsunuz. Sahil boyunca bir ateş çukuruna doğru yürüyorsunuz ve ardından eskiden askeri bir depo olan uzun ana binaya giriyorsunuz. Siz masanıza giderken mutfaktaki tüm hareketler durur - mekandaki her aşçı ve garson sizi karşılamak için döner.

İlkbaharın sonlarında ziyaret ettiğimde, deniz ürünleri hala restoranın odak noktasıydı. (Yazın Noma tamamen sebzeden oluşan bir menü sunar; sonbaharda ise av etine dönerler.) Kabuğundaki bir yağlı tarak, parlak turuncu karacasının yanında çıplak olarak akşamın havasını belirler. Saf taze okyanus tatlılığı ve tuzluluğunun tadına vardı - denizin ruhu.

Birden fazla istiridye türü, kabuklarında düzenlenmiş olarak gelir, biri mükemmel düzenlenmiş semizotu yapraklarıyla kaplı, biri taze krema ile kaplanmış ve biri de korunmuş fındık şeritleri ile bezenmiş. Bir karides yemeği çiğ etin tatlı, narin doğasını gözler önüne seriyor, diğeri - deniz maruluyla pişirilmiş gri karides - kabukluların tüm funk ve umamisini dışarı atıyor ve lezzetli bir şekilde karşıt potansiyelini vurguluyor.

Bu mutfak, bir kase yumrulu balık yumurtasından sihir yapabilir, yumurta sarısı ile koyulaştırabilir ve ızgara yabani sarımsak yapraklarıyla eşleştirebilir, sizi bunun şimdiye kadar yediğiniz en çürümüş - ama aynı zamanda en akıllı ve dengeli - şey olduğuna ikna edebilir.

Yani evet, yemek çarpıcı. Düşünceli, güzel, narin, cesur. Redzepi ve ekibinin sundukları kadar başarılı olan bu yolculukta çok fazla yemek yememiş olsam da, yakın olan birkaç tane yedim.

İlişkili : Kopenhag Yolunda Nasıl Yenir (Bankayı Bozmadan)

Ancak başka hiçbir yerde çok önemli bir konuya biraz daha yaklaşamadı: misafirperverlik. Buna hizmet demekten nefret ediyorum; bu çok daha derin bir şey. Personel, yemek getirmek veya şarabınızı doldurmak için masanıza geldiğinde size bir insan gibi yaklaşıyorlar. Bir konuşma gelişirse, kalır ve onu görürler.

Mutfakta yaşanan hareketlilik ile ilgili hiçbir şey rahat görünmese de, hizmet kaygısı misafire asla ulaşmıyor. Noma'da yaptığım gibi yemeğimi pişiren ve servis eden insanlarla uzun süreli ve anlamlı bir bağlantı kurma olasılığını hiçbir zaman deneyimlemedim ve bence bu, Redzepi'nin personelini organize etme şekli sayesinde - katı bir ekipten çok birbirine bağlı bir organizma gibi. ve kurallar koydu - ve ayrıca onlara aşıladığı kültürü.

Yani evet, yemek iyidir. Bu harika; bu muhteşem. Burada yıllarca sizi rahatsız edecek şeyler yiyeceksiniz. Ancak Noma'nın en büyük başarısı, yenilebilir olmayan bir şeyde yatıyor olabilir: derin ve elle tutulur insanlığı.

Satürn, Paris

Paris, bugünlerde aç gezgin için ilginç bir bilmece sunuyor. Bütçenizi şehrin son derece üst düzey tadım menülerinden birine mi harcıyorsunuz? Havalı çocukları takip ediyor musun? gündelik şarap barları veya en iyi klasik bistroyu bulmaya mı çalışıyorsunuz? Cevap, zamanınız ve paranız varsa, yukarıdakilerin tümü. Ancak tüm bu kategoriler içinde, gerekli hissettiren tek bir öğün bulmakta zorlandım.

Bunun yerine, o yemeği buldum Satürn , ne modaya ne de geleneğe bağlı kalmayan, ancak bir şekilde her ikisinin de en iyisini sergileyen bir restoran. Mevsimsel menü, su teresi köpüğünün altında saklanan çiğ bir istiridye, sarımsak yaprağına sarılmış kuşkonmaz ve Tomme de Savoie'den yapılmış bir krema ile tepesinde bakla tutan küçük bir tart ile başlayan, sahip olduğum en eterik yemeklerden biriydi. peynir ve minik çiçeklerle noktalı.

Ham palamut, yoğun taze kuşkonmaz jus ve bir çiseleyen yeşil biber yağı, salamura beyaz kuşkonmaz ve turp çiçekleri ile süslenmiş bir havuzda geldi. Şefkatle pişirilmiş morina, tatlı balık ve sebzelere karşı hafif acı bir kontrpuan olarak kullanılan limon özü ile taze bezelye yığınının altına geldi.

Alain Passard'ın altında L'Arpège'de çalışan Şef Sven Chartier, 2010'da Saturne'yi açtığında sadece 24 yaşındaydı. Aynı zamanda şehrin başka yerlerinde ciddi yetenekleri teşvik etmekten de sorumlu. (2014'te Clown Bar'ı devralan onun grubuydu.)

Burada yemek yediğimden beri, Chartier restoranı Ekim ayında kapatmayı ve 2020 için yeni bir projeye odaklanmayı planladığını duyurdu. Bu nedenle bu listeden çıkarılabilse de, bunu yapmak bazı insanları iki ay reddederdi. ya da çok lezzetli yemek. İmkanınız varsa şimdi ziyaret edin ve neden bu heyecanı bir kenara bırakıp gerçekten hangi deneyimin bana en çok zevk verdiğine odaklandığımda, bunun nedenini keşfedin. Satürn'dü.

John, Londra

Mükemmel. her şeyi en iyi anlatan kelimedir Aziz John üzerinde büyük etkisi olan bir restoran Londra , Birleşik Krallık ve dünya ve hala dünyanın herhangi bir yerindeki en tatmin edici yeme deneyimlerinden biridir. Açıldıktan yirmi beş yıl sonra, Fergus Henderson ve Trevor Gulliver'in Smithfield'i İngiliz, etli ve lezzetli her şeye övgüde bulunuyor, hala her zamanki gibi heyecan verici.

Sade yemek odasında (bir zamanlar bir tütsühanede bulunan) masalarda ünlü çiçekler yoktur, borulu müzik yoktur. Personel, gereksiz bir pompalama olmadan saygılıdır. Başka bir deyişle, elinizdeki görevden, yani çok iyi yemek yemekten sizi uzaklaştıracak hiçbir şey yoktur.

Tabii ki, iliği sipariş etmelisiniz: Etin titrek özünü barındıran dört büyük kemik silindiri, tost ve pert maydanoz salatası ile servis edilir. John'un en ünlü yemeğidir çünkü mekanla ilgili her şeyi kapsar: sadeliğe, ete ve kaliteye olan bağlılığının yoğunluğu.

Orada ilkbaharda yedim ve iliğimin yanında bir tabak kuşkonmazın tadını çıkardım, sade bir tabakta eritilmiş tereyağı ve bir yığın tuzla servis ettim - saf bir bahar keyfi. Oradan bir kase beyaz fasulyeli kızarmış tavşana ve ardından tereyağını kesmek gibi yoğun bir krema dolgulu harika buğulanmış kan-portakallı pudinge geçtim.

Bu yemeğin sonunda olduğum kadar, pek çok düzeyde, hiç bu kadar memnun kaldığımdan emin değilim. Fatura geldiğinde daha da mutlu oldum - bu aşırı pahalı yemek deneyimlerinin dünyasında St. John, karşılaştırmalı bir pazarlık.

Tek kelimeyle mükemmeldi ve öyle.

Listede yer alan diğer restoranları görün foodandwine.com'da Kuzey Amerika, Güney Amerika, Afrika ve Orta Doğu .