Sat Bains — Restoran Sat Bains — Nottingham, İngiltere

Birleşik Krallık'taki restoranların 4 Temmuz'dan bu yana hem içeride hem de dışarıda yemek yemeleri için yeniden açılmasına izin verildi - ancak olası bir ikinci dalga konusunda temkinli olan Bains, devam etme kararı aldı. onun adaş restoranı 26 Ağustos'a kadar kapalı. (Ülkenin izin programı kapsamında, çalışanlara normal maaşlarının %80'i hükümet tarafından ödeniyordu.)

Bains T+L'ye hiçbirimiz gerçekten bilmiyoruz, dedi. Hepimiz aynı gemideyiz. Yapabileceğimiz tek şey, her şeyden önce misafirlerimizin ve personelimizin güvenliğini garanti etmektir. Sosyal mesafe için bazı masalar kaldırıldı. Teması azaltmak için masa başı servis kaldırılıyor; bunun yerine, yemek odasının ortasındaki yeni bir mini gösteri mutfağında yemekler bitecek. Misafirler yine de şeflerle buluşacak ve mutfağın yanındaki Chef's Table alanında, ancak iki kişilik gruplar halinde bir eğlencenin tadını çıkaracaklar. Devam eden bir tiyatro var, bu yüzden her şeyin klinik olduğunu hissetmiyorsunuz, diye açıkladı. Bizimle birlikteyken, umarım iki ila üç saat boyunca biraz gerçeklerden kaçarsınız.

Hint dokunuşlu gastronomik İngiliz yemekleri konusunda uzmanlaşmış Bains, yeniden açılış için imza yemeklerine geri dönüyor. Bu, gerçek kimliğinizi benimsemenin zamanı,' dedi, 'menüye gerçekten parmak izinizi koymak için. Bu, yemeklerin ikonik Five Tastes (tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami içeren atıştırmalıklar) ile başlayıp bittiği ve orman tavuğu ve geyik eti gibi mevsimsel İngiliz favorilerini içerdiği anlamına gelir.

Önümüzdeki aylarda kemerler sıkılacak ama Bains çok iyimser. Bu endüstrinin esnekliğinin inanılmaz olduğuna inanıyorum. Durgunluklardan geçtik ve her zaman çıktık.

Mauro Colagreco - Mirazur - Menton, Fransa

Ne zaman Mirazur Haziran ayında yeniden açılan Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde şu anda bir numara olan restoran, Kasım ayına kadar şimdiden tamamen doluydu. Tümü karantina sırasında yapılan rezervasyonlar dünyanın dört bir yanından akın etmişti.

Bunu beklemiyorduk, dedi şef Mauro Colagreco. çok aldık, çok rezervasyonların. Çılgıncaydı. Ancak bekleme listesi gelecek yıla kadar uzansa da, kayıtsız kalmak istemiyor. Avrupa'da ikinci bir dalga hakkında biraz endişeliyiz,' diye itiraf etti Colagreco, bunun 'Eylül veya Ekim civarında' vuracağı tahmin ediliyor.

Mirazur ek güvenlik önlemlerini benimsedi, ancak Colagreco deneyimin kişisel olmamasını sağladı. Aslında, yeni parametrelerin kendisini daha yenilikçi olmaya ve kendisi için daha büyük zorluklar koymaya ittiğini söylüyor. Mirazur'un organik bahçesi gibi artık biyodinamik takvimin belirlediği menüsünü elden geçirme fırsatını yakaladı. Kök, yaprak, çiçek ve meyvenin biyodinamik kategorilerini takip eden yeni Ay Menüsü, ayın evrelerine uygun olarak her iki veya üç günde bir değiştirilen yemekleri görüyor. Dekor ve personel üniformaları da bu programa göre değişir. Artık konuklara varışta sunulan dezenfektan alkollü yıkama bile günün temasına göre farklı otlar, çiçekler ve baharatlarla harmanlanıyor.

Ve misafirleri rahatlatmak için yemeğin ilk kısmı, yemek odasına alınmadan önce bahçede piknik tarzında servis edilir. Yemek yiyenler bu ekstra adımı o kadar çok seviyor ki, Mirazur deneyimine kalıcı olarak ekleniyor.

Mehmet Gürs — Mikla — Istanbul, Turkey

Şef Mehmet Gürs, geniş kapsamlı yeni protokolleri hayata geçirdi. Çok Anadolu mutfağını yeniden tasavvur etmesiyle tanınan İstanbul restoranı. Bunlar, yüzeylerin çapraz kontaminasyonunu azaltmak için ortak bir çabayı içerir: örneğin konuklar kendi tek kullanımlık menülerini alırlar veya bir QR kodunu tarayarak dijital versiyonu okuyabilirler.

Müşterilerin restoranda çok fazla vakit geçirmek istemeyebileceğini düşünen Gürs, mevcut beş çeşit menüye elma turşulu ahtapot ve cevizli kuzu kavurma gibi favori yemeklerden oluşan iki çeşit bir alternatif de ekledi. T+L'ye verdiği demeçte, şaşırtıcı bir şekilde, çoğu hala içecek eşleştirme ile tam tadımı istiyor. Uzun süre kalırlar ve deneyimlerinden gerçekten en iyi şekilde faydalanırlar.

Uluslararası gezginler evde kaldıkça rezervasyonlar azaldı, ancak yerel müşteri sadık. Karantinadan sonra ilk açtığımızda' dedi Mürs, 'altı günlük normal haftamız yerine sadece perşembeden cumartesiye kadar açıktık. Ama yakında normal programımıza geri döneceğiz.

Danielle Alvarez - Fred's - Sidney, Avustralya

Şu anda yüz maskeleri gerekli değildir Fred'in , çiftlikten masaya restoran genellikle Avustralya'nın Chez Panisse'e cevabı olarak tanımlanır. Ülkenin enfeksiyon oranları uzun süredir kontrol altında görünüyor ve Sidney'in bulunduğu Yeni Güney Galler eyaletinde nispeten düşük sayıda koronavirüs vakası görüldü.

Ancak şef Danielle Alvarez'e göre, çok yakın bir gelecekte maske talep etmeye başlayacağız gibi görünüyor.' Mayıs ayında yeniden açılma sürecini başlattıktan sonra, NSW, maskelerin artık zorunlu olduğu komşu Victoria eyaletinde vaka artışları nedeniyle kısa süre önce yeniden kısmi bir karantinaya girdi.

Fred zaten ekstra önlemler almıştı. Restoranda, örneğin çok temas edilen yüzeyleri temizlemeye odaklanan bir personel dezenfektanı uzmanı vardır ve konukların, hükümet tarafından bir gereklilik olan rezervasyonlarıyla birlikte iletişim izleme ayrıntılarını vermeleri gerekir. Yazma sırasında, Fred's, haftada daha az gün olmak üzere sınırlı bir menü sunuyor. Yedekleme planları - bir teslimat hizmeti - tekrar kapanmaya zorlandıklarında devreye girebilir. Temel olarak basitleştirmeye ve düzene koymaya çalıştık,' diye açıkladı Alvarez. Restoranlar, 'patlama'da bile en ince marjlara sahiptir; Bu nedenle, işler şimdi olduğu gibi oldukça değişken olduğunda, her kararınızda daha verimli olmanız gerekir.

Sadece birkaç ay önce, durum Avustralya için çok umut verici göründüğünde, rezervasyon almak için neredeyse kapıyı kıran insanlar vardı,' dedi Alvarez. 'Kapasite kısıtlamaları göz önüne alındığında onları sığdıramadık.' Ancak bu günlerde, Melbourne'deki kötü gidişin Sidney sakinlerini sarsması nedeniyle 'rezervasyonlar yine oldukça düştü'. Bu bizi çok talihsiz bir 'araya' sokar; konumu,' dedi Alvarez T+L'ye. 'Hala çalışıyoruz ve elimizden gelenin en iyisini yapmaya çalışıyoruz, ancak rezervasyonlar çok düşerse açık kalmak çok zor olacak.

Vicky Lau — Tate Yemek Odası — Hong Kong

Hong Kong'un yemek sahnesi hem son protestolar hem de koronavirüs tarafından sıkıştırıldı. Şu anda şehir, Temmuz ayı sonlarında tüm restoran ve bar hizmetlerinde ani bir yasağı tetikleyen üçüncü dalgasının ortasında. Kapatma o zamandan beri tersine döndü, ancak şehirdeki restoranların benzersiz şekilde istikrarsız konumunu vurguluyor.

Yemek Odası Fransız ve Çin mutfağının kesiştiği noktada bir restoran olan , kapsamlı güvenlik önlemleri aldı. En az beş fit aralıklı masalara bölmeler eklendi ve personel her zaman maskeli ve eldivenli. Bir masa temizlendikten sonra tüm mobilyalar buharla dezenfekte edilir. Misafirler de benzer şekilde sıkı bir rutinden geçerler: Girişte sıcaklık testinden geçerler ve yiyecekleri gelene kadar maske takmaları ve yemeklerini bitirdikten hemen sonra tekrar takmaları gerekir. Ancak şef Vicky Lau'ya göre bu, akşam yemeği deneyimini olumsuz etkilemedi. İnsanların zihniyetinin değiştiğini düşünüyorum, dedi ve çoğu misafirin restoranın güvenlikten ödün vermediğini bilmenin rahatladığını açıkladı.

Tate'te yemek artık farklı görünüyor: Lau akşam yemeğini tamamen rafa kaldırdı ve akşam yemeklerinden gelen taleplere yanıt olarak ilk kez bir öğle yemeği servisi başlattı. Ayrıca evde yemek yeme deneyimini de ekledi: Tate'e göre tarih teslimat için 'Gastronomi Gurme Kutuları' ile. Seyahat kısıtlamaları nedeniyle uçmak için çok riskli hale gelen Fransa ve Japonya'dan ürünler menüden kaldırıldı. Kaliteli yerel ürünler artık kraldır ve bu, Lau'nun savunmaya devam etmek istediği bir şeydir.

Son zorluklarla ilgili olarak, T+L'ye Hong Kong'un dirençli bir şehir olduğunu ve eskisinden daha güçlü bir şekilde geri döneceğini söyledi. Bu salgın, Tate'te işleri biraz farklı yapmamıza izin verdi.

Virgilio Martinez - Merkez - Lima, Peru

Deneysel Peru restoranı Merkez yeniden açılma konusunda pek çok zorlukla karşı karşıya kaldı - en azından Peru'nun hala resmi bir olağanüstü hal durumunda olması nedeniyle. Masalar arasında altı fit, kapıda sıcaklık testleri ve girişte zorunlu maskeler içeren hükümet tarafından öngörülen protokollerle mümkün olmuştur. Şu anda yemekhane %50 kapasite ile çalışmaktadır.

Özellikle, akşam yemeği yiyenlerin ülke çapında 22:00 sokağa çıkma yasağına uymasına yardımcı olmak için 12:30 ile 19:00 arasında hizmet veren saatler sıklaştı. Şef Virgilio Martinez T+L'ye hiç bu şekilde çalışmamıştık, dedi. Güney Amerika'da akşam yemeğine gittiğimizde saatin geç olması gerekir.' Şimdi, Central'da öğle ve akşam yemeği arasında net bir ayrım yok. 'Biz her şeyi birbirine karıştırıyoruz.

Yaklaşık üç veya dört saat süren tam tadım menüsü hala mevcut ve hala Peru manzarasından gelen yerli malzemelere odaklanıyor. Ancak restoran, ilk kez, evden uzakta iki saatten fazla zaman harcamak istemeyen temkinli akşam yemekleri için daha kısa bir deneyim sunuyor. Ne mutlu ki, diyor Martinez, yerliler akın ediyor.

Ana Ro & skaron; - Merhaba & scaron; a Franko - Kobarid, Slovenya

Franko Evi , Slovenya'nın önde gelen destinasyon restoranı ve 2019 Dünyanın En İyi Restoranları , büyük ölçüde ülkedeki düşük enfeksiyon oranları sayesinde pandemi tarafından nispeten zarar görmedi. Slovenya'da 2.000'den fazla vaka var ve Kobarid'de hiç vaka yok. Buna rağmen maske takmak zorunlu olmaya devam ediyor. Misafirler için maskeler sadece masada çıkabilir - Roš ısrar ediyor.

Roš, misafirleri mutfakta kabul ettiğimizde veya şarap mahzenlerine getirdiğimizde her konuğun bir maske kullanmasını zorunlu kılıyoruz, dedi Roš. Bazen zor olabilir çünkü kuralları yeterince ciddiye almayan insanlar var. Ama biz oldukça katıyız. Şefe göre, personelin her zaman maskeli olması - fotoğraflar için bile - misafirleri rahatlatıyor.

Hiša Franko, kendisini dünyanın en iyi restoranlarından biri yapan yenilikçi Sloven menüsünü sunmaya devam ediyor. Roš T+L'ye 'İnsanlar geri döndüğü için çok mutlu' dedi - 'sadece evlerinin dışında yemek yiyebildiği için mutlu.